Categoría: Masa de tarta

La masa quebrada es una de las recetas básicas que debes dominar para el CAP en pastelería. Te permite hacer tartas deliciosas y evita la pesadez de la pasta dulce. La masa quebrada combina muy bien con la fruta y se utiliza en muchas de las fichas técnicas del CAP (sobre todo en la tarta de manzana). No es muy complicada de hacer, ¡pero hay algunas cosas que necesitarás saber para simplificarte la vida!

Hacer la masa quebrada

Como te decía, hacer una masa quebrada es bastante sencillo sobre el papel: mezclas la mantequilla y la harina. Este paso se llama «cremar» la masa. A continuación, añade la sal, una yema de huevo y el agua fría (esto es muy importante, ya que ayudará a que la masa se amalgame). Cuando la mezcla esté homogénea, deja de amasar y envuelve la galette en film transparente para que se enfríe durante al menos 20 minutos.

Consejos para hacer una masa quebrada con éxito

Para que tu masa quebrada sea un éxito y no te quede una masa pegajosa que se encoja al cocerla, te aconsejo encarecidamente que apliques los siguientes consejos. En primer lugar, utiliza harina T55. Contiene menos gluten y es menos probable que se encoja. En segundo lugar, deja de amasar la masa en cuanto se haya unido. Si la haces en un robot de cocina, te aconsejo que termines a mano, ya que me parece más eficaz.

A continuación, asegúrate de dejar enfriar la masa en el frigorífico durante al menos 20 minutos. Es el tiempo necesario para que la red glutínica se estabilice.

Hundir el círculo

Cuando la masa quebrada haya reposado, sácala del frigorífico y deja que coja temperatura durante unos minutos (de lo contrario, se romperá). A continuación, extiéndela uniformemente con un rodillo hasta obtener un grosor de 2 mm (deja al menos 2 cm de margen con respecto al círculo).

A continuación, coloca la masa sobre el aro utilizando el rodillo (envuelve la masa alrededor del rodillo y luego extiéndela sobre el aro). Estira la masa con el rodillo, procurando formar un ángulo recto entre la base y el borde (y no dudes en levantar el círculo para dar un poco de juego a la base). Deberías tener un bonito ángulo recto en la base de tu círculo.

¿Cómo masticas la pasta?

El chiqueting es el proceso de hacer bonitas decoraciones en el borde de la masa de una tarta. No es obligatorio e incluso está un poco pasado de moda, pero a menudo te lo pedirán si estás haciendo una tarta de manzana en el CAP, ¡así que será mejor que domines la técnica! Para picar la masa quebrada, necesitarás unas pinzas para picar (disponibles en tiendas especializadas).

Para acolchar una tarta, empieza creando una cuenta de 1 cm dentro del círculo.

A continuación, enrolla la masa con un rodillo para eliminar el exceso de masa, y lleva el reborde hacia arriba (para que la masa sobresalga por el borde del círculo).

A continuación, utiliza las pinzas chiqueter para hacer trazos uniformes, pellizcando la masa para darle un bonito relieve. Por último, vuelve a meter la masa en el frigorífico durante al menos 20 minutos para que no encoja al hornearla. Cuando empecé mi aprendizaje este artículo de Rose & Cook fue de gran ayuda.

Si estás haciendo una tarta de manzana, el relleno se añadirá antes de hornearla. Pero para otros tipos de tarta, como la de limón, tendrás que hornear la base de la tarta «à blanc». Para ello, pincha la base de la tarta con un tenedor y hornea durante 25 minutos a 180°C.

La pasta dulce es una de las masas más utilizadas en la diplomatura de pastelería CAP (alternando con la masa quebrada). Lo que la hace especial es que contiene almendra en polvo, ¡lo que le da un sabor gourmet que me encanta! ¡Hoy voy a contarte paso a paso cómo hacer que tu pasta dulce sea un éxito!

Pastelería dulce: ¿lijado o cremoso?

La pasta dulce puede hacerse con 2 métodos: lijado y cremado. Pero el proceso es similar en líneas generales. Tienes la opción de mezclar primero la mantequilla y la harina (lo que se conoce como «lijado», que se suele utilizar en la repostería dulce -lógico) y el cremado, que consiste en mezclar primero la mantequilla y el azúcar (véase el polvo de almendra).

¿Qué harina para pastelería dulce?

La mejor forma de hacer una masa dulce es utilizar harina T55. Contiene un poco menos de gluten, ¡lo que facilita la colocación de la masa en el molde!

El orden de los ingredientes

Para ser sincero, nunca he visto ninguna diferencia entre cremar y lijar en el resultado final. Personalmente, siempre prefiero añadir la harina en último lugar. De hecho, es la harina la que permite que se desarrolle el gluten y me gusta que mi masa sea un poco homogénea antes de añadir la harina (significa que no trabajo demasiado la masa con la harina y, por tanto, evito las catas al hornear).

El ingrediente que lo cambia todo

Esta receta contiene una pequeña proporción de almendra en polvo. Te recomiendo que elijas una receta que contenga almendras, ya que son mucho más fáciles de trabajar, sobre todo si estás empezando y hace un poco de calor en tu cocina.

¿Cómo hacer pasta dulce?

Como decía, empezamos mezclando la mantequilla y el azúcar (en este caso azúcar glas). Mezclamos hasta obtener una crema suave.

A continuación, mezcla la sal con la harina y luego la harina con la sal. Por último, añade el huevo y la almendra en polvo y mezcla hasta obtener una torta, que envolverás y meterás en el frigorífico durante al menos 20 minutos. Este paso es ESENCIAL para evitar que la masa se encoja durante la cocción.

¿Cómo oscurecer una masa dulce?

Cuando la masa se haya enfriado, sácala del frigorífico y déjala a temperatura ambiente durante 5-10 minutos (de lo contrario, se romperá al extenderla). A continuación, extiende la masa con cuidado hasta que se ajuste al tamaño del molde (para obtener un círculo uniforme, gira la masa un octavo de vuelta antes de extenderla con un rodillo). La masa debe tener un grosor de 3 mm y debe sobresalir al menos 2 cm por cada lado del círculo.

Por último, «oscurece» el círculo colocando la masa encima y presionando bien contra los bordes. La parte inferior debe formar un bonito ángulo recto. Para conseguirlo, puedes levantar ligeramente el círculo mientras presionas la masa sobre él.

Vuelve a meterlo en el frigorífico durante 10 minutos y cuando lo saques, corta el sobrante con un cuchillo.

Pincha la base con un tenedor para evitar que se hinche durante el horneado y ¡listo! Hornea durante 20 minutos a 180°.

Cuando salga, normalmente deberías obtener un resultado como éste (puedes ver que el ángulo recto sigue ahí después de la cocción). Si has seguido los pasos correctamente, la masa debería haber encogido un poco durante la cocción y la masa debería desprenderse del anillo por sí sola.

Un pequeño consejo de CAP para conseguir un borde uniforme: utiliza un rallador microplane para igualar los bordes; ya verás, ¡es mágico! Y si aún necesitas consejo, puedes visitar la receta de repostería dulce de Rose & Cook, que me ayudó cuando empecé a hornear.

¿Cómo puedo mantener crujiente la base de la tarta?

Si quieres conservar el crujiente de la masa dulce, puedes pincelar la base de la tarta con una fina capa de clara de huevo (sin batir). Hornea la tarta durante 2-3 minutos. Así se aísla la masa del relleno (este paso se llama «chablonner la pâte»). Con una tarta de frutas, también puedes añadir una pequeña capa de almendra en polvo o sémola de trigo, que absorberá el exceso de humedad y garantizará una masa de tarta crujiente.