Masa de tarta

Los pasteles son uno de los 4 apartados que hay que dominar en el CAP de pastelería. Existen 4 tipos de masa de hojaldre:

Masa dulce

Pasta de mantequilla

Masa quebrada

Hojaldre

¿Qué tipo de masa para qué tarta?
Es una pregunta que suele asaltar a los candidatos a la PAC. Pero que no cunda el pánico, todo está indicado en la ficha técnica. Pero en términos absolutos, sigue siendo una elección personal. La masa quebrada (ligeramente menos dulce) suele utilizarse para rellenos muy dulces, como las tartas de chocolate o limón. El hojaldre, un poco más largo y complicado de hacer que los otros, combina perfectamente con la fruta.
¿Qué tipo de harina debo utilizar para la masa?
La principal dificultad de una tarta es darle forma al hojaldre. Sea cual sea el tipo de masa que utilice (masa quebrada, masa quebrada, hojaldre o masa dulce), le recomiendo que utilice harina T55. Esta harina contiene menos gluten, por lo que la masa será menos elástica y se encogerá menos al cocerla.
La diferencia entre la pasta dulce y la masa quebrada
Ambas son masas desmenuzables, pero la shortbread contiene un poco más de mantequilla. La masa dulce a veces contiene almendra en polvo, pero sobre todo más azúcar. La masa quebrada es más aireada, mientras que la masa quebrada es más fina y compacta.
¿Cuál es la diferencia entre chorro de arena y crema?
Existen dos tipos de técnica para elaborar la masa de la tarta CAP: el método de cremado y el método de lijado. Es simplemente el orden en que se mezclan los ingredientes. El cremado comienza mezclando la mantequilla y el azúcar, mientras que el lijado consiste en mezclar la harina y la mantequilla para crear una textura más arenosa.