Hoy, ¡me he enamorado de la mousse de chocolate blanco deAlain Ducasse! No sé tú, pero yo he tenido un comienzo de curso agitado. Me he pasado las 2 últimas semanas corriendo de un lado para otro (no quiero ni imaginarme lo que hace la gente con niños). Como resultado, no estoy realmente en modo«recetas PAC», que suelen ser largas y complicadas. Pero si te lo estás pensando o buscas información para el examen, no dudes en visitar la página CAP en candidat libre: contiene todos los artículos que necesitarás. Por mi parte, actualmente opto por recetas más sencillas y rápidas.
Vale, anuncié una receta fácil, ¡pero no escatimé en el sabor! No sabía muy bien cómo hacerla (con o sin huevo, con crème fraîche, mantequilla…), así que me refugié en una apuesta segura. Opté por la mousse de chocolate blanco de Alain Ducasse. Y no me decepcionó, porque no sólo es un gran postre de chef, ¡también es una mousse de chocolate blanco rápida de hacer!
En esta receta, la nata líquida se utiliza en ambas preparaciones, pero una vez montada y otra no. Ten cuidado de no ponerlo todo en el primer paso.
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¿Cómo se hace una mousse de chocolate blanco que se mantenga bien?
Antes de entrar en detalles sobre la receta, me gustaría decir unas palabras sobre la consistencia de la mousse de chocolate blanco. Muchos pasteleros aficionados prueban a hacer mousse de chocolate blanco y acaban con una sopa muy líquida, incluso después de seguir escrupulosamente la receta. Esto se debe al chocolate elegido. Para hacer una mousse que se mantenga bien, necesitas un alto porcentaje de manteca de cacao (es lo que fija la mousse). Así que te aconsejo que optes por un chocolate blanco de repostería.
¿Qué chocolate es el adecuado para mi mousse de chocolate blanco?
En el caso de las mousses de chocolate negro, esto no es muy importante porque el chocolate negro contiene naturalmente mucha manteca de cacao. Pero la propia naturaleza del chocolate blanco hace que contenga mucha menos, así que si no utilizas un chocolate de calidad (al menos un 31% de manteca de cacao), no tendrá suficiente manteca de cacao para mantener unida la mousse. Por eso recomiendo un chocolate de cobertura, como Valrhona Ivoire, con un 35% de manteca de cacao, para conseguir una mousse de chocolate blanco perfecta.
Preparar la mezcla de chocolate
Como verás, es bastante sencillo. Primer paso: tritura el chocolate blanco en trozos pequeños. A continuación, lleva la nata a ebullición y añade el chocolate. La mezcla debe quedar homogénea. Retira del fuego y añade las yemas de huevo, removiendo bien para evitar que se cuezan. Reserva a temperatura ambiente.
Hacer la espuma
En un cuenco aparte, bate la nata fría y los huevos a punto de nieve. Con una batidora de repostería, incorpora poco a poco la nata montada y los huevos batidos a punto de nieve, alternándolos.
Montaje de la mousse de chocolate blanco
Cuando la mousse esté suave, viértela con una cuchara en ramequines. Enfría durante al menos 2 horas y espolvorea con avellanas picadas justo antes de servir.
Me pareció que sabía muy bien. Y no hay ningún problema con la textura, ¡es realmente una mousse de chocolate blanco que se mantiene bien unida y no se desmorona!
Si tu corazón se inclina más por el chocolate negro (o no te quedan huevos en la nevera), ¡también te recomiendo que pruebes mi mousse de chocolate con garbanzos!
Mousse chocolat blanc d’Alain Ducasse
Équipement
- 1 saladier
- 1 batteur électrique
Ingredientes
Préparation du chocolat blanc
- 200 g de chocolat blanc
- 10 cl de crème liquide
- 4 jaunes d'œufs
Préparation de la mousse au chocolat blanc
- 15 cl de crème liquide 35 % de matière grasse bien froide
- 4 blanc d'œufs
- Pistaches concassées
Elaboración paso a paso
Appareil chocolaté
- Concasser le chocolat blanc en petits morceaux.200 g de chocolat blanc
- Faire bouillir la crème liquide et la verser sur le chocolat en mélangeant bien. La préparation doit devenir homogène.10 cl de crème liquide
- Retirer du feu et ajouter les jaunes d’œufs en mélangeant bien pour qu'ils ne cuisent pas au contact du chocolat. Laisser reposer.4 jaunes d'œufs
Réalisation de la mousse
- Monter la crème en chantilly.15 cl de crème liquide 35 % de matière grasse bien froide
- Monter les blancs d’œufs en neige.4 blanc d'œufs
- Incorporer la crème fouettée et les blancs d’œufs dans l'appareil chocolaté en alternant. Bien mélanger entre chaque ajout.
- Verser dans des verrines et mettre au frais pendant 2 heures. Parsemer de pistaches avant de servir.Pistaches concassées
