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Pâte feuilletée de Philippe Conticini

Pour : 1 kg de pâte
Temps de préparation30 min
Temps de repos1 h
Temps total1 h 30 min
Type de plat: Dessert
Cuisine: French
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Portions: 6 personnes
Calories: 419kcal

Equipment

  • 1 rouleau à pâtisserie

Ingrédients

  • 400 g de beurre doux pour le tourage

La pâte feuilletée :

  • 300 g de farine type 45
  • 200 g de farine type 55
  • 12 g de fleur sel de Guérande
  • 250 g d'eau tempérée

Instructions

Préparation du beurre :

  • A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, taper sur le beurre pour le ramollir. L'enfermer dans une feuille de papier cuisson et le travailler jusqu'à ce qu'il ait une forme rectangle de 15 cm sur 25.
    400 g de beurre doux
  • Dans le bol du robot, mélanger avec la feuille (batteur plat), à vitesse lente et dans l'ordre, les farines et la fleur de sel, puis verser 80% de l’eau.
    300 g de farine type 45, 12 g de fleur sel de Guérande, 250 g d'eau tempérée, 200 g de farine type 55
  • Quand tous ces ingrédients commencent à s'amalgamer, rajouter le restant d’eau au fur et à mesure et si besoin (selon l’humidité de la farine).

Réalisation de la détrempe :

  • Stopper le pétrissage, puis vérifier, à la main, que la pâte est à la fois, souple et ferme.
  • Si elle manque d'humidité, ajouter un peu d'eau dans le fond de la cuve, puis pétrir à nouveau pour qu'au final, la pâte soit assez ferme, tout en gardant une certaine souplesse (le pétrissage doit être le plus rapide possible.)
  • Sortir la pâte du bol, tailler alors la pâte en deux pâtons de 400 g, puis avec la paume de la main, former deux boules. Sur la surface, et à l'aide d'un couteau, inciser la pâte en formant une croix.
  • Envelopper-la d'un film alimentaire, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 3 heures minimum. La veille c’est encore mieux.

Intégration du beurre dans la pâte

  • Sortir la pâte et le beurre du réfrigérateur 10 mn avant.
  • Etaler la détrempe : elle doit faire la largeur du beurre et deux fois la hauteur.
  • Poser le beurre au milieu de la détrempe (celle-ci doit pouvoir recouvrir le beurre lorsqu'elle est repliée).
  • Fermer la détrempe pour enfermer le beurre.
  • Souder les côtés de la pâte pour que le beurre ne ressorte pas.
  • A l'aide du rouleau à pâtisserie, tapoter légèrement l'ensemble pour que la pâte s'affaisse, puis abaisser (étaler) celle-ci, de manière à obtenir un rectangle de 30 à 40 cm de long sur 15 cm de large.
  • La bande doit être régulière et non marbrée. Si vous sentez que le beurre se sépare, laissez la pâte revenir à température quelques minutes.

Le façonnage (tourrage)

  • Réaliser le premier tour en superposant la pâte par tiers, à la manière d'un portefeuille.
  • Faire alors pivoter l'ensemble d'un quart de tour (toujours avec la pliure du même côté), puis étaler au rouleau à pâtisserie jusqu'à l'obtention d'une nouvelle bande de 30 à 40 cm de longueur. Le deuxième tour a été réalisé (pour garder une trace du nombre de tours on marque la pâte à l'aide de ses doigts).
  • Envelopper la pâte avec du film alimentaire, puis laisser-la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.
  • Procéder à nouveau à l'étape précédente pour faire les tours 4 et 5 puis envelopper à nouveau la pâte avec du film alimentaire, et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures supplémentaires.
  • Réaliser l'étape une dernière fois puis envelopper la pâte avec du film alimentaire, et laisser-la reposer au réfrigérateur pendant 3 heures supplémentaires, avant utilisation et cuisson.

Nutrition

Calories: 419kcal