Fraisier à la noisette et au chocolat blanc
Le délicieux fraisier façon palace revisité par Eddie Benghanem et servi au Trianon Palace
Servings: 8 parts
Ingredients
Dacquoise noisette
- 160 g de blanc d'oeufs
- 60 g de sucre semoule
- 95 g de sucre glace
- 75 g de poudre d'amandes
- 45 g de poudre de noisette
- 25 g de farine
Mousse chocolat blanc et zeste de citron vert
- 10 cL de lait
- ½ gousse de vanille
- 10 g de sucre
- 1 jaune d'oeuf
- 6 g de poudre à crème
- 5 g de gélatine (soit 2,5 feuilles)
- 90 g de chocolat blanc
- 215 g de crème liquide (à 35 % de MG)
Pour le montage
- 500 g de fraises
Décoration
- 150 g de pâte d'amandes (à 22 %)
Instructions
La dacquoise à la noisette
- Tamiser la farine, la poudre de noisette, la poudre d'amandes et le sucre glace.
- Monter les blancs en neige et ajouter progressivement le sucre pour les serrer.
- Lorsque les blancs sont bien fermes, ajouter les poudres sèches et mélanger délicatement.
- Préchauffer le four à 165° C et étaler la dacquoise de manière régulière sur une plaque de cuisson (avec une feuille de papier sulfurisé )de façon à pouvoir découper 2 carrés de 20 x 20 cm.
- Faire cuire 10 à 12 minutes (la dacquoise doit résister sous la pression du doigt). Laisser refroidir sur une grille.
Mousse chocolat blanc et zeste de citron vert
- Hydrater les feuilles de gélatines en les trempant au moins 15 minutes dans un grand bol d'eau froide.
- Monter la crème au batteur jusqu'à obtenir une consistance mousseuse. Réserver.
- Porter le lait à ébullition, la moitié du sucre et la gousse de vanille (que l'on aura fendu et dont on aura retiré les graines pour les mettre dans le lait).
- Dans un autre saladier, mélanger le reste du sucre avec le jaune d’œuf et faire blanchir l'ensemble. Ajouter la poudre à crème et fouetter jusqu'à ce que la texture soit lisse (on réalise ici une sorte de crème pâtissière).
- Ajouter le lait chaud à la préparation oeuf-sucre tout en mélangeant pour éviter que l'oeuf ne coagule au contact du lait chaud.
- Faire cuire à feu doux en mélangeant sans arrêt jusqu'à ce que le mélange épaississe.
- Verser la crème chaude ainsi obtenue sur le chocolat blanc haché et ajouter la gélatine essorée. Mixer au mixeur plongeant. Attendre que le mélange tiédisse.
- Ajouter le zeste de citron vert et incorporer délicatement la crème fouettée dans la crème au chocolat. Réserver.
Le montage
- Poser le cadre en inox à entremets sur un tapis en silicone. Positionner le premier carré de dacquoise.
- Laver et équeuter les fraises.
- Déposer la moitié de la crème sur la dacquoise puis ajouter les fraises en commençant par le pourtours ("cul" de la fraise à l'extérieur).
- Ensuite, recouvrir la crème avec le reste des fraises. N'hésitez pas à bien serrer les fraises pour un résultat plus gourmand.
- Recouvrir les fraises avec le reste de la crème. Lisser la surface avec une spature et déposer par-dessus le deuxième carré de dacquoise.
- Lisser le reste de la mousse sur le second biscuit et placer 2h au frais.
- Etaler la pâte d'amandes sur 1,5 mm d'épaisseur et découper en un carré de 20 x 20 cm. Démouler le fraisier et déposer la pâte d'amandes sur le dessus.
- Parer les bords du gateau (=découper une très fine tranche sur chaque face) et décorer avec des fraises.
- Conserver au frais jusqu'au moment de servir.