Catégorie : Pâtes à tarte

La pâte sucrée est l’une des pâtes les plus utilisées au CAP pâtisserie (en alternance avec la pâte brisée). Sa particularité vient du fait qu’elle contient de la poudre d’amandes ce qui lui confère un petit côté gourmand que j’adore ! Aujourd’hui, je vous décris étape par étape comment réussir votre pâte sucrée à coup sûr !

Pâte sucrée : sablage ou crémage ?

La pâte sucrée peut être faite selon 2 méthodes : le sablage et le crémage. Mais globalement le déroulé est comparable. Vous avez la possibilité de mélanger le beurre et la farine en premier (dit « sablage », qu’on utilise généralement dans les pâtes sablées – logique) et le crémage, qui consiste à mélanger d’abord le beurre et le sucre (voir la poudre d’amande).

Quelle farine pour une pâte sucrée ?

L’idéal pour réaliser une pâte sucrée, est d’utiliser une farine T55. Celle-ci contient un peu moins de gluten et cela vous facilitera le fonçage !

L’ordre des ingrédients

Honnêtement je n’ai jamais vu de différence entre le crémage et le sablage sur le résultat final. Pour ma part, je préfère toujours ajouter la farine en dernier. En effet, c’est la farine qui va permettre au gluten de se développer et j’aime bien que ma pâte soit déjà un peu homogène avant d’ajouter la farine (ça permet de ne pas trop trop travailler la pâte avec la farine et donc d’éviter les catas à la cuisson).

L’ingrédient qui change tout

Dans la recette que je vous mets, il y a petite proportion de poudre d’amandes. Je vous recommande de choisir une recette en contenant car c’est beaucoup plus facile à travailler, surtout si vous débutez et qu’il fait un peu chaud dans votre cuisine.

Comment faire une pâte sucrée ?

Comme je vous disais, on commence donc par mélanger le beurre et le sucre (ici sucre glace). On mélange jusqu’à obtenir une crème homogène.

Puis on mélange le sel à la farine et l’ensemble au premier mélange. Pour finir, on ajoute l’oeuf et la poudre d’amande et on mélange jusqu’à pouvoir obtenir une galette que l’on filme et qu’on met au frigo au moins 20 minutes. Cette étape est INDISPENSABLE pour éviter d’avoir une pâte à tarte qui se rétracte à la cuisson.

Comment foncer une pâte sucrée ?

Une fois la pâte bien refroidie, on la sort du frigo et on la laisse revenir à température ambiante pendant 5-10 minutes (sinon, elle va casser lorsque vous allez l’étaler). Ensuite, on l’étale tranquillement à la taille du moule (pour être bien régulier et obtenir un joli cercle, on tourne sa pâte d’un huitième de tour avant de mettre un bon coup de rouleau à pâtisserie). Votre pâte doit être étalée sur 3 mm d’épaisseur et doit dépasser au moins de 2 cm de chaque côté du cercle.

Enfin, on « fonce » ensuite le cercle en posant la pâte par-dessus et en appuyant bien contre les bords. On doit obtenir un bel angle droit au niveau du fond. Pour cela, vous pouvez soulever légèrement le cercle lorsque vous appuyez la pâte dessus.

On remet au frigo 10 minutes et à la sortie, on met un coup de couteau pour couper le surplus

On pique le fond avec une fourchette pour éviter que le fond ne gonfle à la cuisson et hop ! Au four pendant 20 minutes à 180°.

A la sortie, vous devriez normalement obtenir un résultat de ce type (vous voyez qu’on retrouve bien l’angle droit après la cuisson). Si vous avez bien respecté les étapes, la pâte a dû se rétracter un poil à la cuisson et la pâte doit se décoller toute seule du cercle.

Petite astuce de CAP pour obtenir un bord régulier : on passe un coup de râpe micro-plane pour égaliser les bords, vous verrez c’est magique ! Et si vous avez encore besoin de conseils, vous pouvez visiter la recette de pâte sucrée de Rose & Cook qui m’a aidée quand j’ai commencé la pâtisserie.

Comment faire pour que le fond de tarte reste croustillant ?

Si vous souhaitez conserver le côté croustillant de la pâte sucrée, vous pouvez badigeonner le fond de tarte avec une fine couche de blanc d’oeuf (non battu). Passez la tarte 2-3 minutes au four. Cela permet d’isoler la pâte à tarte de la garniture (on appelle cette étape « chablonner la pâte »). Avec une tarte aux fruits, vous pouvez également ajouter une petite couche de poudre d’amandes ou de semoule de blé, celles-ci absorberont le surplus d’humidité et vous garantiront une pâte à tarte bien croustillante.

La pâte brisée est l’une des recettes de base à maîtriser pour le CAP pâtissier. Elle vous permettra de réaliser de délicieuses tartes et d’éviter le côté un peu lourd de la pâte sucrée. La pâte brisée se marie très bien avec les fruits et est utilisée dans beaucoup de fiches techniques au CAP (notamment la tarte aux pommes). La réalisation en soi n’est pas très compliquée mais elle est faite de petites choses à connaître qui vous simplifieront grandement la vie !

Réalisation de la pâte brisée

Comme je vous disais, faire une pâte brisée est assez simple sur le papier : on mélange le beurre et la farine. On appelle cette étape « crémer » une pâte. Ensuite, on ajoute le sel, un jaune d’œuf et l’eau bien froide (très important, cela va permettre à la pâte de s’amalgamer). Lorsque le mélange devient homogène, on arrête de pétrir et on filme la galette pour la mettre au frais au moins 20 minutes.

Réussir sa pâte brisée : les quelques astuces

Pour réussir votre pâte brisée et éviter de se retrouver avec un amas collant qui rétréciera à la cuisson, je vous conseille vivement d’appliquer les astuces suivantes. Tout d’abord, utilisez une farine T55. Elle contient moins de gluten et aura moins tendance à se rétracter. Ensuite, arrêtez de pétrir votre pâte dès qu’elle est amalgamée. Si vous la faites au robot, je vous conseille de la terminer à la main, je trouve ça plus efficace.

Ensuite, faites bien attention à laisser refroidir votre pâte au réfrigérateur au minimum 20 minutes. C’est le temps nécessaire pour que le réseau glutinique se stabilise.

Fonçage du cercle

Lorsque la pâte brisée a reposé, on la sort du frigo et on la laisse revenir à température quelques minutes (sinon, elle casse). Il faut alors l’étaler de manière régulière sur 2 mm d’épaisseur (compter au moins deux cm de marge par rapport au cercle).

Puis on pose la pâte sur le cercle en s’aidant du rouleau à pâtisserie (on enroule la pâte autour du rouleau puis on déroule sur le cercle). On fonce bien en prenant garde à bien réaliser un angle droit entre le fond et le bord (et on n’hésite pas soulever le cercle pour donner un peu de jeu au fond). Vous devez avoir un bel angle droit dans le bas de votre cercle.

Comment chiqueter une pâte ?

Le chiquetage, c’est le fait de faire de jolies décoration sur le bord d’une pâte à tarte. Ce n’est pas obligatoire et même un peu démodé, mais cela vous sera souvent demandé si vous faites une tarte aux pommes au CAP, autant maitriser la technique donc ! Pour chiqueter une pâte brisée, vous aurez besoin d’une pince à chiqueter (qui s’achète en magasin spécialisé).

Pour chiqueter une tarte, on commence par créer un bourrelet d’1 cm à l’intérieur du cercle.

Puis on passe un coup de rouleau à pâtisserie pour retirer le surplus de pâte puis on ramène le bourrelet vers le haut (ce qui fait que la pâte va dépasser du bord du cercle).

Ensuite, on utilise la pince à chiqueter pour donner des coups de dents réguliers en pinçant la pâte pour donner un joli relief. Enfin on remet la pâte au frigo au moins 20 minutes pour qu’elle ne se rétracte pas à la cuisson. Lorsque j’avais commencé mon apprentissage, cet article de Rose & Cook m’avait bien aidé.

Si vous faites une tarte aux pommes, la garniture sera ajoutée avant cuisson. Mais pour d’autres types de tarte comme la tarte au citron, il faut faire cuire le fond de tarte à blanc. Pour cela, il faut piquer le fond de tarte avec une fourchette et la faire cuire 25 minutes au four à 180°C.

La pâte feuilletée, un des monuments de notre pâtisserie traditionnelle française, est un des nombreux challenges qui attendent les apprentis du CAP pâtisserie. A mon sens, ce n’est pas la préparation la plus compliquée à réaliser mais elle nécessite tout de même un petit tour de main. C’est un bon exercice pour se préparer à sa grande soeur : la pâte feuilletée levée. Mais avant de s’attaquer à la recette en elle-même et aux astuces du chef Conticini, un petit point s’impose…

Pâte feuilletée, pâte feuilletée inversée… quelle différence ?

La pâte feuilletée (PF pour les intimes) est composée d’un bloc de beurre que l’on intègre dans une détrempe (un mélange de farine et d’eau). On va ensuite faire des pliages successifs sur la pâte (des « tours ») pour réaliser le feuilletage. Elle est utilisée par exemple dans les recettes de flan ou dans les tartes. La pâte feuilletée inversée se réalise de la même manière, mais la détrempe est intégrée dans du beurre manié (ce qui est l’inverse de la pâte feuilletée classique). Je n’en ai jamais fait mais il parait que le feuilletage est plus croustillant et plus aérien. Il est notamment recommandé dans les recettes de galettes. Les 2 sortes de pâtes sont faites avec 6 tours de pâton (c’est-à-dire 6 tours simples ou 4 tours doubles). Ces étapes sont nommées « tourage ».

Et la pâte levée feuilletée dans tout ça ?

La pâte feuilletée levée quant à elle, contient de la levure. Elle sert principalement à faire des croissants et des pains au chocolat. Elle est plus technique car elle combine la technicité de la pâte feuilletée classique à celle de la brioche (dans la gestion de la levure). C’est une pâte franchement compliquée à maîtriser et si vous passez votre CAP pâtisserie, je vous conseille de vous y mettre dès que possible (mais ce sera le sujet d’un autre article).

Les astuces pour réussir sa pâte feuilletée

Je vous ai mis les explications du chef Conticini pour réussir sa pâte feuilletée car je trouve sa technique vraiment facile à appliquer. Mais j’ai également quelques recommandations à vous partager. Tout d’abord, le froid et le temps sont vos alliés. Ne précipitez pas les choses et laissez bien votre pâte reposer au frigo au minimum 1h entre chaque tour. Vous devez aussi faire attention à la consistance du beurre lorsque vous l’incorporez : le beurre et la détrempe doivent avoir la même consistance : un peu molle mais pas trop (oui, ça vous aide beaucoup !). En fait, le beurre doit être assez mou pour ne pas être cassant mais ne pas être pommade pour autant. Vous apprendrez à le reconnaître avec l’expérience !

Comment bien étaler une pâte feuilletée maison ?

Et oui, c’est toute la difficulté de la recette : étaler la PF. Sachez tout d’abord qu’il faut être doux avec sa pâte, au risque de briser les feuillets. D’ailleurs, on n’étale jamais une pâte qui sort du frigo, on la laisse revenir à température ambiante pendant 10 minutes avant de la travailler. Et ensuite, on essaie au maximum de suivre le mouvement de la pâte qui s’étale (elle ne doit surtout pas coller à la table).

Mais le plus simple, c’est que je laisse le chef Philipe Conticini vous montrer sa technique que je trouve particulièrement intéressante :

J’ai modifié quelques instructions qui ne me paraissaient pas tout à fait claires mais je n’ai rien modifié à la recette : elle est excellente par ailleurs !