Forra un molde desmontable con papel sulfurizado. Mezcla las galletas en un robot de cocina (o aplástalas con un tenedor) y añade la mantequilla derretida. Mezcla bien y presiona en la base del molde para formar una capa uniforme de galletas. Mételo en el horno durante 10 minutos a 180°.

Separa las claras de las yemas y blanquea la mezcla de azúcar y yemas de 7 a 10 minutos (la mezcla debe volverse espumosa y doblar su volumen). Bate las claras a punto de nieve. Reservar. En un tercer bol, bate la nata líquida (muy fría) hasta obtener una nata montada firme y añade el queso crema y la vainilla.

Añade la mezcla de azúcar y yemas y remueve hasta que quede suave. Incorpora suavemente las claras batidas a punto de nieve. Por último, añade las virutas de chocolate.

Coloca la crema sobre la base de galleta enfriada y congela durante al menos una noche.

Mientras tanto, prepara la salsa de chocolate batiendo a fuego medio el agua, el azúcar, la glucosa y el cacao en polvo. Cuando hierva, añade el chocolate rallado y mezcla bien. Deja reposar unas horas antes de servir para que la mezcla espese.

Saca las tartas de queso 30 minutos antes de comerlas y cúbrelas generosamente con salsa de chocolate.