Cáscaras de macarrones

• Pon las claras en la batidora y bátelas suavemente hasta que estén espumosas, luego pasa a velocidad alta. Las claras deben estar a punto de nieve. Añade el colorante al final.
• Añade la mezcla de macarrones en dos tandas y mézclala con una batidora de repostería.
• Termina el macarrón con un cuerno (cf. macarrón = llevar la masa de abajo arriba y alisar la masa con una espátula flexible).
• Para los macarrones de pistacho, añade el colorante verde.
• Para los macarrones de rosa, añade el colorante rosa.
• Sobre papel sulfurizado, coloca las conchas con una manga pastelera y una boquilla de 9 minutos.
• Hornea a 160° durante 18 minutos
• El ganache
• Lleva la nata a ebullición en un cazo. Para hacer la emulsión, vierte la nata caliente sobre el chocolate en tres tandas, mezclando con cada adición. A 37°, añade la mantequilla en trozos y bate hasta obtener una ganache lisa y brillante.
• Deja que cristalice (unos 20-30 minutos).
• Crema de mantequilla
• Vierte el agua y el azúcar en un cazo y cuécelos a 121° C.
• Pon las claras en el bol de la batidora a velocidad 4. A mitad de la mezcla, añade el azúcar y déjalo correr.
• Vierte la mezcla de azúcar y agua (a 121°) sobre las claras (velocidad 3) y deja que la mezcla se enfríe a 40°. Añade la mantequilla en trozos y mezcla hasta que quede suave y cremosa. Añade los aromas, la pasta de pistacho o el jarabe de rosa.
• Montaje de los botones
• Dispón las conchas y póchalas con el ganache o la crema de mantequilla.
• Deja reposar en un lugar fresco durante 3 ó 4 días.