Hoy he decidido mostrarte la realización de la tarta de patatas. Para mí, es la tarta más técnica del programa CAP. Además, me parece representativa del «síndrome PAC». El síndrome CAP, ¿qué es? Es el momento en que te das cuenta de que la pastelería que pensabas hacer (después de todo, ¿quién no sabe hacer una tarta con patatas?), en realidad no la dominas, según los criterios CAP en todos los casos. C’est avec cette recette que j’ai pris conscience comme Platon que «tout ce que je sais c’est que je ne sais rien» et que je me suis vraiment mise à bosser le programme.
En realidad, la tarta de patatas no es tan complicada, pero se compone de una sucesión de pasos hipercodificados que es difícil improvisar si no se conoce el proceso a seguir.
Table des matières
¿Cuál es la mejor pomada para una tarta?
¡En tant que normande, les pommes ça me connait un peu ! Para una tarta, hay que privilegiar una variedad que se adapte a la piel (por ejemplo, las Granny Smith y las Pink Lady). La Braeburn o la Golden son muy buenas opciones. Tienen una buena base, pero también se endurecen al cortarlas. En CAP pâtisserie, probablemente te den las manzanas Golden.
Quelle pâte pour une tarte aux pommes ?
Para una tarta con patatas, hay dos posibilidades para la pasta: una pasta sucrée o una pasta brisée. Personalmente, prefiero la paté sucrée, pero en la PAC la receta se prepara a menudo con paté brisée. Así pues, es la pasta que te detallo en esta tarta de patatas. Pero si quieres adaptar la receta con una pasta sucrosa, no dudes en consultar mi receta de tartaletas con nueces.
L’épluchage des pommes
Y sí, ¡una tarta de patatas deliciosa pasa también por un buen relleno de patatas! Con el cuchillo de cocina, se parte la parte superior de la pulpa para rellenarla finamente (¡y sólo si es posible!) hasta la parte inferior. Hay que evitar coger la silla al mismo tiempo que la piel. También hay que evitar dar grandes golpes de cojera. Les miennes ne sont pas très régulières car c’était des pommes du jardin un peu abîmées. Vous n’aurez pas ce problème à l’examen.
Para un acabado más regular, hay que mantener al máximo la forma redondeada de la boquilla (y hacer pequeñas tiras que requieran un poco más de tiempo). Si lo haces demasiado deprisa, tendrás ángulos inestéticos en el borde de los bordes que se verán al montar la tarta. A nivel organizativo, te aconsejo que realices este paso durante la primera puesta a punto de la tarta.
¿Cómo preparar pomadas para una tarta?
Cuando tus patatas estén bien hinchadas, retira el trognon de 4 patatas con ayuda de un trou-pomme y cúbrelas en dos. A continuación, cúbrelas en finas láminas. ATENCIÓN, hay una forma de cortar las manzanas y no es la que tú crees.
En efecto, para conseguir un bonito efecto visual, se cortan las pompas de arriba hacia abajo (y no a los lados, como se tiende a hacer). De este modo, hay una gran diferencia de tamaño entre los tramos pequeños (los de arriba y los de abajo) y los grandes (los del medio). Además, el corte es más marcado cuando se corta en este sentido, por lo que es más bonito.
La compota
El resto de las patatas se cortarán en dados grandes y se pondrán en una cazuela de fondo grueso con un poco de agua para mezclar. En unos 20 minutos, las patatas estarán bien doradas. A continuación, basta con escurrirlas con una cuchara y colocar la compota sobre la base de tarta.
La rosace
Pour finir, on passe on montage de la tarte. Alors première astuce, TOUTES les pommes doivent être utilisées. Vous devez donc bien serrer vos lamelles pour réussir à tout caser. También debes hacer 2 o 3 filas de patatas además de la rosca del medio. Petite auto-critique sur la mienne : je n’ai pas mis assez de pommes. Normalmente deberían estar más serradas.
¿Cómo colocar las patatas para hacer una tarta con patatas?
Para empezar, te aconsejo que elijas tus láminas por tamaño (guarda las pequeñas para el rosetón del medio). Guarda las láminas más pequeñas para ponerlas en el medio, debajo de la segunda y la tercera fila (así estarán a nivel y no bancales).
Empieza colocando una lámina sobre el borde, pero un poco inclinada hacia la derecha, unos 30° (no es la punta de la pompa la que debe tocar el círculo, sino la base del borde delantero de la lámina que debe coincidir con la pata). A continuación, coloca el resto de las láminas para hacer todo el recorrido (no dudes en ajustarlo a medida para que sea más regular). Para terminar, pega la última lámina debajo de la primera para que no se pierda la unión.
A continuación, continúa con la segunda vuelta, pero esta vez parte en el otro sentido. Si es necesario, hacemos lo mismo con una tercera vuelta (siempre en sentido contrario). Y para terminar, realiza el rosario del medio. Honnêtement je ne suis pas très bonne dans cette étape alors je vais me garder de vous donner des conseils ^^(mais je veux bien les vôtres).
On saupoudre de sucre ou de cassonade et on parsème généreement de lamelles de beurre.
Cuisson de la tarte aux pommes
Para la cocción, ten en cuenta que la cocción de una tarta con pomada es muy larga (1h-1h10). De este modo, el postre adquiere un bonito color.
¿Cómo hacer una tarta con pommes brillantes?
El nappage es la capa brillante que le da a tu tarta el aspecto de una «tarta con patatas como la de los pasteleros». El nappage se pose dès la sortie dun four. Puedes utilizar un napado nuevo profesional o la confitura de albaricoque. Ten en cuenta que a mucha gente no le gusta el pañal, pero es un paso obligatorio en las tartas de frutas por una cuestión de higiene. En efecto, es una capa protectora contra la oxidación y prolonga la conservación.
¿Nappage tarte aux pommes avant ou après cuisson?
El nappage neutro se deposita sobre la tarta de patatas cuando está cortada y se separa del cuatro. Para utilizarlo, hay que diluirlo con un poco de agua. Una vez que esté bien diluido, suele añadirse la tarta al pincel.
Y para saber si has hecho bien tu tarta con pepitas según los criterios de la pastelería CAP, pregúntate si esta tarta tendría su sitio en la vitrina de una panadería. Si la respuesta es sí, ¡es que lo has conseguido!
Entonces, entre nosotros, ¿sabéis realmente hacer una tarta con patatas?
Tarte aux pommes comme chez le pâtissier
Équipement
- 1 plaque à pâtisserie
- 1 feuille silpat ou de papier cuisson
- 1 cercle à foncer de 22 cm
Ingredientes
Pâte brisée
- 200 g de farine
- 100 g de beurre à température ambiante
- 4 g de sel
- 1 jaune d'oeuf
- 70 g d'eau
Garniture
- 7 pommes
- 60 g de sucre
- QS cannelle
Elaboración paso a paso
Pâte brisée
- Mélangez la farine et le sel. Ajoutez le beurre et mélangez bien pour obtenir une consistance de sable.
- Ajouter le jaune d'œuf et bien mélanger, puis ajouter l'eau petit à petit. La pâte ne doit pas être trop travaillée.
- Formez une galette de 2 cm d'épaisseur, enveloppez-le dans un film plastique et mettez-le au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes.
Compote
- Peler soigneusement les pommes. Réservez 4 pommes pour la garniture.
- Coupez les 3 autres pommes en gros morceaux et mettez-les à feu doux dans une casserole à fond épais avec le sucre, la cannelle et un peu d'eau.
- Gardez un œil sur la compote tout au long de la préparation. Lorsque les pommes ont fondu et que vous pouvez les écraser avec une spatule, vous pouvez retirer la casserole du feu et la laisser refroidir.
Fonçage de la tarte
- Sortez la pâte et laissez-la venir à température pendant environ 10 minutes.
- Étalez-la sur une épaisseur de 2 mm et placez-la dans un cercle à tarte.
- Vérifier que la pâte est plus grande que le cercle
- Foncez les bords et mettre au réfrigérateur pendant quelques minutes.
- Foncer les bords.
Découpage des pommes
- Prenez les 4 pommes restantes, coupez-les en deux, puis en fines lamelles. Triez-les grossièrement en fonction de leur taille.
Montage
- Sortez la tarte du réfrigérateur et étalez la compote sur le fond. Disposez les tranches de pommes en commençant par l'extérieur. Cette étape est assez longue et peut prendre 15-20 minutes.
- Saupoudrer de sucre et disposer des tranches de beurre.
- Faites cuire au four pendant au moins 1 heure à 170°C.
