Hace algún tiempo, publiqué un artículo sobre los 7 trucos para coger casi cualquier receta. En él, enumeraba mis trucos para corregir una chapuza desde el punto de vista de las herramientas utilizadas. Hoy, ¡he decidido enumerar mis trucos para enmendar una ganache chapucera! Si está granulada, demasiado líquida o se niega a subir, ¡aquí tienes todos mis consejos para arreglar una ganache que ha salido mal!
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El ganache
Por su propia naturaleza, el ganache es una mezcla imposible. Es una emulsión entre la grasa del chocolate y el agua de la nata. Así que es bastante fácil estropearlo. Te remito a Wikipedia para conocer los orígenes y los aspectos químicos del ganache.
Ganache fallido: ¿por qué no cuaja mi ganache?
Para hacer un ganache, corta el chocolate en trozos pequeños y vierte sobre ellos nata hirviendo, en 3 tandas. Por su propia naturaleza, el ganache es una mezcla imposible porque combina dos fases inmiscibles (que en teoría no se mezclan). Es una emulsión entre la grasa del chocolate y el agua de la nata. Así que es muy fácil estropearlo. Puede ser granuloso, demasiado líquido o simplemente imposible de mezclar. Un ganache de éxito es suave, brillante y cremoso.
Si no es así, aquí tienes cómo corregirlo:
¿Cómo se compensa un ganache que no cuaja?
En el caso de una ganache clásica de chocolate negro, esto ocurre a veces si tu chocolate se ha sobrecalentado. Si supera los 55 grados, tendrá dificultades para mezclarse con la nata. Esto suele ocurrir si derrites el chocolate en el microondas antes de añadir la nata. Si te ocurre esto, ¡que no cunda el pánico! Añade una cucharada de agua tibia y bate la mezcla en una batidora. ¡Tu ganache volverá a estar brillante y suave!
Richard Sève, el famoso pastelero de Lyon, hace su ganache directamente en la batidora. Puedes encontrar su receta en mi artículo sobre los macarrones de chocolate.
¿Cómo se compensa una ganache de chocolate demasiado líquida?
Un ganache suele estar compuesto por mitad de chocolate y mitad de nata, pero esto depende del uso que se le vaya a dar. El ganache para dulces, por ejemplo, será más duro que el de una tarta de capas. Si el resultado te parece demasiado líquido para la preparación que quieres hacer, derrite un poco de chocolate (aproximadamente 1/3 del peso inicial) y añádelo al ganache. Mezcla bien y deja enfriar la mezcla en la nevera. Tu ganache será mucho más sólido.
¿Por qué mi ganache está granulada?
Un ganache clásico es granuloso cuando el chocolate no se ha fundido bien al contacto con la nata. Esto ocurre cuando el chocolate no se ha cortado en trozos suficientemente pequeños o la nata no se ha calentado lo suficiente para fundir el chocolate. En este caso, la mejor forma de ponerte al día con tu ganache es pasarlo por un robot de cocina. Evita por completo recalentar el ganache, ya que alteraría su estructura.
¿Por qué mi ganache está demasiado dura?
Como he explicado antes, la consistencia de un ganache depende de la proporción de chocolate y nata. Es la manteca de cacao la que cuaja y endurece el ganache al enfriarse. Cuanto más chocolate tenga el ganache, más duro será. Para hacerlo más cremoso, fúndelo al baño maría y añade la nata hasta que el ganache tenga la consistencia deseada.
Mi ganache está demasiado duro después de un tiempo en el frigorífico
Si el ganache está demasiado duro tras un tiempo en el frigorífico, caliéntalo suavemente para que recupere su textura flexible y cremosa. El método más seguro es el baño maría: coloca el ganache en un cuenco resistente al calor y derrítelo poco a poco, removiendo hasta alcanzar la consistencia deseada. Si tienes prisa, también puedes utilizar el microondas en modo descongelación, en incrementos de 30 segundos, removiendo bien entre cada pasada para evitar el sobrecalentamiento. Con estas técnicas, ¡tu ganache recuperará toda su flexibilidad sin riesgo de separación!
El ganache
El ganache montée es un ganache clásico de chocolate negro o blanco que se ha enfriado durante unas horas y luego se ha batido para incorporar aire. Por tanto, su consistencia es mucho más ligera y aireada que la del ganache clásico. Sin embargo, también es mucho más fácil de estropear que su predecesor. De hecho, el ganache tiene una molesta tendencia a volverse grasiento.
¿Por qué mi ganache montée está cortada?
Un ganache montado se trocea cuando la grasa del chocolate se separa de la fase acuosa. El resultado es una masa granulada de chocolate bañada en líquido. Un ganache se descascarilla cuando se ha batido demasiado deprisa o durante demasiado tiempo. Esto ocurre más a menudo cuando se bate un ganache de chocolate blanco que uno de chocolate negro.
¿Cómo arreglo mi ganache granulada?
Hay varias formas de compensar un ganache que se ha vuelto granuloso. Si tienes tiempo, puedes volver a fundir la mezcla hasta que quede suave. Luego, una vez que se haya enfriado en el frigorífico durante unas horas, puedes volver a fundir el ganache. Si no tienes tiempo (¡como suele ocurrir cuando cocinas!), te recomiendo batir la mezcla muy suavemente (velocidad 1 en el robot de cocina) durante al menos 10 minutos. Tu ganache volverá a estar suave poco a poco y podrás seguir batiéndola. Un pequeño consejo: vigila tu ganache mientras sube, y reduce la velocidad del robot de cocina en cuanto empiece a cortarse.
¿Por qué no sube mi ganache y cómo puedo solucionarlo?
Si tu ganache no sube, comprueba que no has utilizado nata baja en grasa. Ésta no es lo bastante grasa como para hacer que el ganache se hinche. Si es así, puedes añadir una crema espesa de mascarpone a tu ganache para añadir un poco de grasa. Si no es un problema con la nata, es porque tu ganache no está suficientemente frío. Sólo tienes que volver a meterlo en el frigorífico durante 1 hora antes de batirlo.
Con todos estos consejos, deberías tener todo lo que necesitas para compensar una ganache chapucera, ¡pero no dudes en contarme en los comentarios cualquier otra chapuza con la que te encuentres! Y si tu problema tiene que ver con una muselina o una crema de mantequilla, no dudes en leer el artículo: Cómo compensar una crema granulada o troceada
