Commencer par réaliser la pâte sucrée en "crémant" le beurre avec le sucre glace (vous pouvez faire ça dans la cuve du robot avec la feuille). Ajouter la farine et le sel et mélanger brièvement. Peser 40g d’œuf : pour cela, il suffit de casser un œuf, de mélanger brièvement le jaune et le blanc et de peser la quantité désirée. Ajouter l’œuf et la poudre d'amande et mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien amalgamé. Réaliser ensuite une galette plate (d'environ 3 cm d'épaisseur) que l'on filme au contact et que l'on met au frigo pendant au moins une heure. Cela va permettre au gluten d'arrêter son action, et que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson.

Pendant ce temps, éplucher les noix.

Une fois la pâte à tarte bien refroidie, sortir la pâte et l’aplatir pour foncer les moules à tartelettes. Piquer le fond de la pâte et remettre au frigo pour une demi-heure.

Allumer le four à 180°C et mettre les fonds de tarte à cuire pendant 15-20 minutes. Une fois cuites, les laisser refroidir sur une grille.

Dernière étape : réaliser le caramel. Pour cela, mettre le sucre et le glucose dans une casserole à fond épais sur feu doux. Remuer de temps en temps pour ne pas que les bords brûlent. Lorsque le caramel a atteint la couleur "blond doré" (il va continuer à cuire), ajouter la crème chauffée (pour éviter que le caramel ne fige à son contact) et mélanger. Lorsque le mélange est homogène, ajouter le beurre en morceau et mélanger à nouveau.

Lorsque le caramel a atteint la couleur voulue, ajouter les noix pour les napper de caramel. Les déposer sur les fonds de tarte et les laisser refroidir avant dégustation !