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Fraisier CAP patisserie

La recette du traditionnel fraisier façon CAP
Temps de préparation30 min
Temps de cuisson20 min
Temps de refroidissement2 h
Temps total2 h 50 min
Type de plat: Dessert
Cuisine: French
Portions: 6 personnes
Calories: 220kcal
Auteur: Camille

Equipment

  • 1 cercle à entremet de 20 cm

Ingrédients

Pour un cercle de 20 cm et de 4,5 cm de hauteur

    Pour la génoise :

    • 150 g d’œufs entiers
    • 90 g de sucre
    • 90 g de farine

    Pour la crème mousseline à la vanille :

    • 500 g de lait entier
    • 150 g de sucre
    • 1 gousse de vanille
    • 80 g de jaunes d’œuf (environ 4 jaunes)
    • 50 g de poudre à crème ou fécule de maïs
    • 220 g de beurre à température ambiante

    Pour le sirop :

    • 150 g de sucre
    • 115 g d’eau
    • 1 bouchon d’alcool rhum, kirsch, amaretto, facultatif

    Pour la décoration et le montage :

    • 300 g à 400 g de fraises
    • 300 g de pâte d’amandes

    Instructions

    Réalisation de la génoise

    • Dans la cuve du batteur, battre le sucre et les œufs à vitesse rapide jusqu'à ce que le mélange triple de volume (environ 15 minutes).
    • Incorporer délicatement la farine et mélanger doucement à la maryse. Le mélange ne doit pas retomber.
    • Transvaser le mélange dans une poche munie d’une douille et pocher sur un gabarit de 18 cm (sur l'envers du papier sulfurisé) ou dans un cerce à entremet.
    • Cuire 15-20 min à 180°C. La génoise doit être légèrement dorée, s’être un rétractée et doit être résistante au touché.

    Pour la crème mousseline à la vanille

    • Pour la crème pâtissière, faire bouillir le lait la vanille fendue et grattée.
    • Pendant ce temps, mélanger dans la cuve du robot le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes d’œufs. 
    • Lorsque le lait boue, le passer à travers un tamis pour retirer les peaux et les gousses de vanille. Puis l’ajouter à la préparation tout en fouettant.
    • Transvaser le mélange dans la casserole, et remettre sur le feu. Lorsque la crème commence à bouillir, poursuivre la cuisson encore 1 min. Retirer du feu et laisser refroidir.
    • Lorsque la crème pâtissière a bien refroidi, la mettre dans la cuve du robot et fouetter à vitesse moyenne. Ajouter les morceaux de beurre à température ambiante un par un an.
    • Quand tout le beurre est incorporé, continuer de fouetter pendant 10 minutes à vitesse rapide pour incorporer de l'air et faire foisonner la préparation.

    Sirop brix

    • Mélanger le sucre avec l’eau, et porter à ébullition. Ajouter l’alcool et laisser refroidir.

    Montage

    • Placer le premier disque de génoise dans un cercle de 20 cm de diamètre chemisé avec du film rhodoïd.
    • Choisir les fraises les plus régulières et les découper en 2. Les placer entre le cercle et la génoise (intérieur de la fraise face au rhodoïd).
    • A l’aide d’un pinceau, puncher la génoise avec le sirop afin de la rendre plus moelleuse.
    • Transvaser la crème mousseline dans une poche. Venir déposer une noisette de crème entre chaque tranche de fraise et recouvrir la génoise d’une première fine couche de crème.
    • Déposer sur le crème, le reste de fraises découpé en petits morceaux et recouvrir à nouveau d’une fine couche de crème.
    • Déposer par-dessus le deuxième disque de génoise, l’imbiber de sirop et le recouvrir du reste de crème. Lisser (vous devez être arrivé presqu’à hauteur du moule).

    Pour la décoration :

    • Étaler très finement la pâte d’amande entre deux feuilles de papier sulfurisé et venir la déposer sur le dessus du fraisier. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, enlever l’excédent de pâte d’amandes.
    • Décorer (ici un peu de chocolat au cornet et quelques fraises)

    Nutrition

    Calories: 220kcal