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5 de 1 évaluation
Eclair au chocolat
Temps de préparation
1 h
Temps de cuisson
40 min
Temps total
1 h 40 min
 

La recette des éclairs au chocolat telle que donnée au CAP pâtisserie

Type de plat: Dessert
Cuisine: French
Keyword: cuisson eclair four, eclair au chocolat, fondant au chocolat pour eclair, fondant eclair chocolat, glacage chocolat pour eclair
Portions: 16 personnes
Calories: 210 kcal
Ingrédients
Pâte à choux
  • 250 g d'eau
  • 100 g de beurre
  • 5 g de sel
  • 150 g de farine t55
  • 200 à 250 g d’œufs
  • Dorure oeuf
Crème pâtissière
  • 1 L de lait
  • 200 g de sucre
  • 4 œufs
  • 90 g de poudre à crème
  • 100 g de pâte de cacao
Fondant
  • 400 g de fondant blanc
  • 50 g de pâte de cacao
  • 75 g de sirop Brix 60°
Instructions
  1. Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais avec l'eau et le sel.

  2. Arrêter aux premiers bouillons. Retirer du feu et ajouter la farine en une fois. Bien mélanger pour former une panade homogène.

  3. Remettre la casserole sur le feu et dessécher la panade.

  4. Mettre dans la cuve du robot et ajouter les œufs battus un par un. La pâte est hydratée correctement lorsque le doigt laisse un sillon qui se referme lentement.

  5. Transvaser la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille PF 16 cannelée (ou lisse). 

  6. Réaliser des gabarits à l'aide d'un coupe-pâte trempé dans la farine.

  7. Coucher les éclairs et les rayer à la fourchette (si la douille est lisse). Dorer à l’œuf battu.

  8. Mettre au four à 180°C pendant environ 40 minutes.

  9. Laisser refroidir les éclairs et faire 3 trous sur le dessous à l'aide d'une petite douille.

  10. Remplir les éclairs de crème pâtissière au chocolat.

  11. Mettre le fondant et le cacao dans une casserole au bain-marie.

  12. Bien surveiller la température, le mélange ne doit surtout pas dépasser les 37°C. Si le mélange n'est pas assez fluide, vous pouvez rajouter un peu d'eau ou de sirop Brix.

  13. Lorsque le mélange est à 32-33°C, sortir la casserole du feu et tremper les éclairs (trempage ou spatule).

  14. Bien checker que la température du glaçage n'ait pas redescendue. Sinon, il sera nécessaire de remettre quelques secondes la casserole sur le feu.

  15. Tremper les éclairs dans le glaçage et se servir d'une spatule pour faire tomber le glaçage sur l'éclair.