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Eclair au chocolat

La recette des éclairs au chocolat telle que donnée au CAP pâtisserie
Temps de préparation1 h
Temps de cuisson40 min
Temps total1 h 40 min
Type de plat: Dessert
Cuisine: French
Keyword: cuisson eclair four, eclair au chocolat, fondant au chocolat pour eclair, fondant eclair chocolat, glacage chocolat pour eclair
Portions: 16 personnes
Calories: 375kcal

Equipment

Ingrédients

Pâte à choux

  • 250 g d'eau
  • 100 g de beurre
  • 5 g de sel
  • 150 g de farine t55
  • 200 à 250 g d’œufs
  • Dorure oeuf

Crème pâtissière

  • 1 L de lait
  • 200 g de sucre
  • 4 œufs
  • 90 g de poudre à crème
  • 100 g de pâte de cacao

Fondant

  • 400 g de fondant blanc
  • 50 g de pâte de cacao
  • 75 g de sirop Brix 60°

Instructions

  • Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais avec l'eau et le sel.
    250 g d'eau, 100 g de beurre, 5 g de sel
  • Arrêter aux premiers bouillons. Retirer du feu et ajouter la farine en une fois. Bien mélanger pour former une panade homogène.
    150 g de farine t55
  • Remettre la casserole sur le feu et dessécher la panade.
  • Mettre dans la cuve du robot et ajouter les œufs battus un par un. La pâte est hydratée correctement lorsque le doigt laisse un sillon qui se referme lentement.
    200 à 250 g d’œufs
  • Transvaser la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille PF 16 cannelée (ou lisse). 
  • Réaliser des gabarits à l'aide d'un coupe-pâte trempé dans la farine.
  • Coucher les éclairs et les rayer à la fourchette (si la douille est lisse). Dorer à l’œuf battu.
    Dorure oeuf
  • Mettre au four à 180°C pendant environ 40 minutes.
  • Laisser refroidir les éclairs et faire 3 trous sur le dessous à l'aide d'une petite douille.
  • Remplir les éclairs de crème pâtissière au chocolat.
  • Mettre le fondant et le cacao dans une casserole au bain-marie.
  • Bien surveiller la température, le mélange ne doit surtout pas dépasser les 37°C. Si le mélange n'est pas assez fluide, vous pouvez rajouter un peu d'eau ou de sirop Brix.
  • Lorsque le mélange est à 32-33°C, sortir la casserole du feu et tremper les éclairs (trempage ou spatule).
  • Bien checker que la température du glaçage n'ait pas redescendue. Sinon, il sera nécessaire de remettre quelques secondes la casserole sur le feu.
  • Tremper les éclairs dans le glaçage et se servir d'une spatule pour faire tomber le glaçage sur l'éclair.

Nutrition

Portion: 16éclairs | Calories: 375kcal | Carbohydrates: 61g | Protéines: 10g | Fat: 13g | Lipides saturés: 6g | Graisses polyinsaturées: 1g | Graisses monoinsaturées: 4g | Lipides trans: 1g | Choléstérol: 180mg | Sodium: 268mg | Potassium: 333mg | Fibre: 3g | Sucre: 44g | Vitamine A: 481IU | Vitamine C: 1mg | Calcium: 126mg | Fer: 3mg