Eclair au chocolat
La recette des éclairs au chocolat telle que donnée au CAP pâtisserie
Portions: 16 personnes
Calories: 375kcal
Equipment
- Une casserole à fond épais
- Une spatule en bois
- Une balance
Ingrédients
Pâte à choux
- 250 g d'eau
- 100 g de beurre
- 5 g de sel
- 150 g de farine t55
- 200 à 250 g d’œufs
- Dorure oeuf
Crème pâtissière
- 1 L de lait
- 200 g de sucre
- 4 œufs
- 90 g de poudre à crème
- 100 g de pâte de cacao
Fondant
- 400 g de fondant blanc
- 50 g de pâte de cacao
- 75 g de sirop Brix 60°
Instructions
- Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais avec l'eau et le sel.250 g d'eau, 100 g de beurre, 5 g de sel
- Arrêter aux premiers bouillons. Retirer du feu et ajouter la farine en une fois. Bien mélanger pour former une panade homogène.150 g de farine t55
- Remettre la casserole sur le feu et dessécher la panade.
- Mettre dans la cuve du robot et ajouter les œufs battus un par un. La pâte est hydratée correctement lorsque le doigt laisse un sillon qui se referme lentement.200 à 250 g d’œufs
- Transvaser la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille PF 16 cannelée (ou lisse).
- Réaliser des gabarits à l'aide d'un coupe-pâte trempé dans la farine.
- Coucher les éclairs et les rayer à la fourchette (si la douille est lisse). Dorer à l’œuf battu.Dorure oeuf
- Mettre au four à 180°C pendant environ 40 minutes.
- Laisser refroidir les éclairs et faire 3 trous sur le dessous à l'aide d'une petite douille.
- Remplir les éclairs de crème pâtissière au chocolat.
- Mettre le fondant et le cacao dans une casserole au bain-marie.
- Bien surveiller la température, le mélange ne doit surtout pas dépasser les 37°C. Si le mélange n'est pas assez fluide, vous pouvez rajouter un peu d'eau ou de sirop Brix.
- Lorsque le mélange est à 32-33°C, sortir la casserole du feu et tremper les éclairs (trempage ou spatule).
- Bien checker que la température du glaçage n'ait pas redescendue. Sinon, il sera nécessaire de remettre quelques secondes la casserole sur le feu.
- Tremper les éclairs dans le glaçage et se servir d'une spatule pour faire tomber le glaçage sur l'éclair.
Nutrition
Portion: 16éclairs | Sodium: 268mg | Calcium: 126mg | Vitamine C: 1mg | Vitamine A: 481IU | Sucre: 44g | Fibre: 3g | Potassium: 333mg | Choléstérol: 180mg | Calories: 375kcal | Lipides trans: 1g | Graisses monoinsaturées: 4g | Graisses polyinsaturées: 1g | Lipides saturés: 6g | Fat: 13g | Protéines: 10g | Carbohydrates: 61g | Fer: 3mg