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Fraisier à la noisette et au chocolat blanc

Le délicieux fraisier façon palace revisité par Eddie Benghanem et servi au Trianon Palace
Temps de préparation2 h
Temps de cuisson10 min
Temps total2 h 10 min
Type de plat: Dessert
Cuisine: French
Portions: 8 parts

Ingrédients

Dacquoise noisette

  • 160 g de blanc d'oeufs
  • 60 g de sucre semoule
  • 95 g de sucre glace
  • 75 g de poudre d'amandes
  • 45 g de poudre de noisette
  • 25 g de farine

Mousse chocolat blanc et zeste de citron vert

  • 10 cL de lait
  • ½ gousse de vanille
  • 10 g de sucre
  • 1 jaune d'oeuf
  • 6 g de poudre à crème
  • 5 g de gélatine (soit 2,5 feuilles)
  • 90 g de chocolat blanc
  • 215 g de crème liquide (à 35 % de MG)

Pour le montage

  • 500 g de fraises

Décoration

  • 150 g de pâte d'amandes (à 22 %)

Instructions

La dacquoise à la noisette

  • Tamiser la farine, la poudre de noisette, la poudre d'amandes et le sucre glace.
  • Monter les blancs en neige et ajouter progressivement le sucre pour les serrer.
  • Lorsque les blancs sont bien fermes, ajouter les poudres sèches et mélanger délicatement.
  • Préchauffer le four à 165° C et étaler la dacquoise de manière régulière sur une plaque de cuisson (avec une feuille de papier sulfurisé )de façon à pouvoir découper 2 carrés de 20 x 20 cm.
  • Faire cuire 10 à 12 minutes (la dacquoise doit résister sous la pression du doigt). Laisser refroidir sur une grille.

Mousse chocolat blanc et zeste de citron vert

  • Hydrater les feuilles de gélatines en les trempant au moins 15 minutes dans un grand bol d'eau froide.
  • Monter la crème au batteur jusqu'à obtenir une consistance mousseuse. Réserver.
  • Porter le lait à ébullition, la moitié du sucre et la gousse de vanille (que l'on aura fendu et dont on aura retiré les graines pour les mettre dans le lait).
  • Dans un autre saladier, mélanger le reste du sucre avec le jaune d’œuf et faire blanchir l'ensemble. Ajouter la poudre à crème et fouetter jusqu'à ce que la texture soit lisse (on réalise ici une sorte de crème pâtissière).
  • Ajouter le lait chaud à la préparation oeuf-sucre tout en mélangeant pour éviter que l'oeuf ne coagule au contact du lait chaud.
  • Faire cuire à feu doux en mélangeant sans arrêt jusqu'à ce que le mélange épaississe.
  • Verser la crème chaude ainsi obtenue sur le chocolat blanc haché et ajouter la gélatine essorée. Mixer au mixeur plongeant. Attendre que le mélange tiédisse.
  • Ajouter le zeste de citron vert et incorporer délicatement la crème fouettée dans la crème au chocolat. Réserver.

Le montage

  • Poser le cadre en inox à entremets sur un tapis en silicone. Positionner le premier carré de dacquoise.
  • Laver et équeuter les fraises. 
  • Déposer la moitié de la crème sur la dacquoise puis ajouter les fraises en commençant par le pourtours ("cul" de la fraise à l'extérieur). 
  • Ensuite, recouvrir la crème avec le reste des fraises. N'hésitez pas à bien serrer les fraises pour un résultat plus gourmand. 
  • Recouvrir les fraises avec le reste de la crème. Lisser la surface avec une spature et déposer par-dessus le deuxième carré de dacquoise. 
  • Lisser le reste de la mousse sur le second biscuit et placer 2h au frais.
  • Etaler la pâte d'amandes sur 1,5 mm d'épaisseur et découper en un carré de 20 x 20 cm. Démouler le fraisier et déposer la pâte d'amandes sur le dessus. 
  • Parer les bords du gateau (=découper une très fine tranche sur chaque face) et décorer avec des fraises.
  • Conserver au frais jusqu'au moment de servir.