Ramollir le beurre en le battant avec un rouleau à pâtisserie et lui donner la forme d'un carré (d'environ 15x15 cm) à l'aide d'un papier sulfurisé.

Réaliser la détrempe en mélangeant la farine et le sel, faire un puits et ajouter l'eau. Intégrer la farine à l'eau petit à petit jusqu'à ce qu'une boule se forme.

Abaisser la détrempe sur un carré un peu plus grand que le premier et y déposer le carré de beurre (de travers, de manière à ce que les coins du beurre arrivent au milieu de chaque coté du carré de la détrempe). Refermer la détrempe pour bien enfermer le beurre et donner quelques coups de rouleau à pâtisserie pour répartir. Abaisser la pâte et réaliser 6 tours simples ou 4 tours doubles. Réserver 30 minutes.

Éplucher les pommes et les détailler en petits morceaux. Ouvrir les gousses de vanille en deux, gratter l'intérieur et ajouter les graines aux pommes. Mettre une cuillère à soupe d'extrait de vanille, de cassonade et de fécule de maïs. Laisser cuire jusqu'à que les pommes soient bien ramollies et que la compote soit liée. Laisser refroidir.

Reprendre la pâte feuilletée et l'abaisser en 2 morceaux sur 5 mm d'épaisseur. Remettre au frigo 15-20 minutes.

Déposer la première pâte feuilletée. Tracer un cercle avec le dos d'un saladier. Déposer la compote froide sur la pâte. Passer un coup de pinceau avec de l'eau sur le pourtour de la pâte, ajouter la seconde pâte feuilletée et bien fusionner les deux. Repositionner le saladier et découper les deux épaisseurs de pâte.

Décorer le dessus de la galette avec la pointe d'un couteau, faire des trous pour laisser l'air s'échapper et enfin, badigeonner la galette au pinceau avec un œuf battu.

Mettre au four 40 minutes à 180°C.