Ramollir le beurre en le battant avec un rouleau à pâtisserie et lui donner la forme d'un carré (d'environ 15x15 cm) à l'aide d'un papier sulfurisé.

Réaliser la détrempe en mélangeant la farine et le sel, faire un puits et ajouter l'eau. Intégrer la farine à l'eau petit à petit jusqu'à ce qu'une boule se forme.

Abaisser la détrempe sur un carré un peu plus grand que le premier et y déposer le carré de beurre (de travers, de manière à ce que les coins du beurre arrivent au milieu de chaque coté du carré de la détrempe). Refermer la détrempe pour bien enfermer le beurre et donner quelques coups de rouleau à pâtisserie pour répartir. Abaisser la pâte et réaliser 6 tours simples ou 4 tours doubles. Réserver 30 minutes.

Mettre les oranges confites à tremper dans le rhum et réserver. Blanchir un œuf et le sucre et ajouter la farine. Pendant ce temps, faire chauffer la crème (sans la faire bouillir) et ajouter le cacao. Mélanger la crème avec le premier mélange et remettre à feu doux jusqu'à épaississement. Retirer du feu et mettre les écorces égouttées, puis verser dans une poche à douille et mettre au frigo 15-20 minutes.

Reprendre la pâte feuilletée et l'abaisser en 2 morceaux sur 5 mm d'épaisseur. Remettre au frigo 15-20 minutes.

Déposer la première pâte feuilletée. Tracer un cercle avec le dos d'un saladier. Pocher la crème au centre jusqu’à 2 cm du bord. Passer un coup de pinceau avec de l'eau sur le pourtour de la pâte, ajouter la seconde pâte feuilletée et bien fusionner les deux. Repositionner le saladier et découper les deux épaisseurs de pâte.

Décorer le dessus de la galette avec la pointe d'un couteau, faire des trous pour laisser l'air s'échapper et enfin, badigeonner la galette au pinceau avec un œuf battu.

Mettre au four 40 minutes à 180°C.