Mélanger ensemble le beurre et le sucre puis ajouter l’œuf et la farine. Mélanger puis arrêter dès que la pâte est homogène.

Faire une galette, la filmer et la faire reposer au frais au moins 30 minutes (pour calmer le gluten et éviter que la pâte ne rétrécisse trop à la cuisson).

Quand la pâte est bien froide, l'étaler finement sur 3 mm d'épaisseur, piquer le fond (pour éviter que la pâte gonfle au four) et foncer un moule ou un cercle à tarte.

Enfourner à blanc (=sans garniture) pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, préparer la crème en mélangeant le jus de citron avec la moitié du sucre. Mettre à chauffer sur feu vif ou au micro-ondes.

Fouetter les œufs avec le reste du sucre et la maïzena puis ajouter le jus de citron chaud et remettre sur le feu jusqu'à épaississement (il faut que la crème ait la consistance d'une mayonnaise).

Retirer du feu et laisser refroidir (jusqu'à environ 40°C) et ajouter le beurre en morceaux. Bien remuer pour obtenir une consistance lisse (battre éventuellement au mixeur plongeant).

Verser le mélange sur la pâte cuite à blanc (pour obtenir une crème bien lisse, ne pas y toucher du tout et tourner la pâte pour répartir la crème uniformément).

Faire un sirop en chauffant l'eau et le sucre jusqu'à 118°C. Lorsque le mélange atteint 110°C, commencer à battre les blancs en neige.

Lorsque le sirop est à bonne température, le verser en filet sur les blancs en continuant à battre jusqu'à que le mélange tiédisse (environ 10 minutes).

Pocher la meringue sur la tarte et colorer au chalumeau (ou 4-5 minutes sous le grill du four).