Catégorie : Biscuits

La génoise

La génoise est une préparation qui peut faire un peu peur : qui ne s’est jamais retrouvé avec un biscuit dense, un peu plat ou qui est redescendue après cuisson ? C’est ultra frustrant et c’est pour ça que je vais vous partager toutes mes astuces pour que ça ne vous arrive plus jamais (et surtout pas au CAP pâtissier si vous passez l’examen !).

Génoise au bain-marie ou au robot ?

C’est une question qui divise les pros. Il a été prouvé que faire sa génoise au bain-marie n’aide pas celle-ci à mieux monter ou à être plus moelleuse. Cependant, certains profs un peu old-school ne jurent que par la tradition. Au CAP je vous conseille de faire la technique du bain-marie (pour cela, battez les oeufs et le sucre dans un cul de poule jusqu’à ce que le mélange monte à 40°. Ensuite, fouettez le mélange au robot jusqu’à complet refroidissement). Mais aujourd’hui, je vais vous expliquer la technique des ménagères et je vous conseille de ne pas vous prendre la tête si vous êtes chez vous !

Préparation de la génoise

La première étape du biscuit consiste à mélanger les oeufs avec le sucre dans la cuve du batteur. Avec le fouet, mettez le robot à fond et attendez ! Le mélange va commencer à mousser et au bout d’une vingtaine de minutes, il aura triplé de volume. C’est alors que la première étape sera terminée.

L’ajout de la farine

C’est l’étape un peu délicate de la recette. Une fois que les oeufs et le sucre sont homogènes et aériens, il faut ajouter la farine. Il faut commencer par la tamiser pour la rendre la plus légère possible. Ensuite, tout doucement, avec une spatule en bois, on mélange en raclant bien le fond du bol. Il faut soulever le mélange et le laisser reposer doucement, jusqu’à ce qu’il soit homogène. La préparation doit être bien mousseuse et pleine de bulles d’air.

Placage vs moulage de la génoise

Il existe 2 techniques pour cuire une génoise. Dans un moule technique du « moulage » ou pochée sur une plaque « placage ». L’avantage du moulage : tout rentre en une fois dans le four mais il faut trancher le biscuit dans l’épaisseur après cuisson. L’avantage du plaquage : c’est tout fin à la sortie du four, pas besoin de trancher. Mais toute la préparation ne rentre pas en une fois dans un four ménager. Vous prenez donc le risque que le dernier disque de biscuit retombe avant d’être cuit. Je m’étais d’ailleurs beaucoup inspirée de l’article de Rose & Cook sur ce sujet. Conclusion : à la maison, je moule ; en labo, je plaque !

A vous de voir selon votre envie et votre matos à la maison. Quoi qu’il en soit, il vous faudra mettre la préparation dans une poche à douille. Vous aurez alors le choix de plaquer le biscuit sur une feuille sulfu avec un gabarit ou de la mouler (dans un cercle à entremet).

Petite astuce : j’utilise un gabarit ou un cercle à entremet de 2 cm de moins que la taille du gâteau. Comme ça, pas besoin de découper après cuisson.

La cuisson du biscuit

La génoise se cuit 20 minutes à 180°C. Pour ne pas qu’elle retombe après cuisson, elle doit être bien ferme à la sortie du four : lorsqu’on appuie dessus au doigt, elle doit bien résister. En cas de doute, prolongez la cuisson : rien de plus frustrant qu’une belle génoise bien gonflée qui retombe après cuisson !

Découpe de la génoise

Si vous avez fait votre génoise pour un entremet, vous allez devoir la couper. Pour cela, rien de mieux qu’un couteau à génoise : c’est un couteau très long avec des dents arrondies qui coupe très bien ! Pour découper des disques réguliers, il faut garder le couteau immobile et faire tourner le biscuit. N’hésitez pas à découper votre génoise en 3, voir en 4 si elle est vraiment bien gonflée. Sinon, c’est compliqué en terme de hauteur pour ne pas dépasser les 4,5 cm dans un entremet !