Guide complet des crèmes de pâtisserie : recettes, astuces et utilisations

Introduction

Les crèmes pâtissières sont les joyaux de la pâtisserie française, apportant onctuosité, saveur et texture aux desserts. Du classique éclair au chocolat à la tarte aux fruits élégante, une crème bien maîtrisée transforme une simple pâtisserie en une œuvre d’art gourmande. Dans cet article, nous explorons les différentes crèmes de pâtisserie, leurs caractéristiques uniques, et comment les préparer et les utiliser pour sublimer vos créations sucrées. Notre guide inclut également un tableau de « généalogie des crèmes » qui vous montrera comment transformer une crème de base en une crème plus élaborée, vous permettant ainsi de comprendre les relations entre toutes ces préparations fondamentales de la pâtisserie.

Table des matières

La crème pâtissière : le pilier incontournable

Caractéristiques

La crème pâtissière est sans doute la plus polyvalente et fondamentale des crèmes en pâtisserie. Avec sa texture onctueuse et sa tenue parfaite, elle est la base de nombreux desserts français. Sa capacité à être aromatisée de multiples façons en fait un indispensable pour tout pâtissier, amateur comme professionnel.

Recette de base

Ingrédients :

500ml de lait entier
100g de sucre
4 jaunes d’œufs
40g de farine (ou 20g de fécule + 20g de farine)
1 gousse de vanille (ou extrait)
1 pincée de sel

Préparation :

Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.
Incorporez la farine tamisée et mélangez pour obtenir une préparation lisse.
Versez progressivement le lait chaud sur le mélange en fouettant constamment.
Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen en remuant jusqu’à épaississement.
Dès les premiers bouillons, comptez 1 minute de cuisson supplémentaire.
Transférez dans un plat, couvrez au contact avec du film alimentaire et refroidissez rapidement.

Utilisations idéales

Éclairs et choux : garniture classique des éclairs, religieuses, Saint-Honoré
Tartes aux fruits : base crémeuse sous les fruits frais
Mille-feuille : couche onctueuse entre les feuilletages croustillants

Astuce du chef : Pour éviter la formation d’une peau en surface, placez un film alimentaire directement au contact de la crème pâtissière encore chaude. Pour une crème plus légère, vous pouvez remplacer une partie de la farine par de la fécule de maïs.

La crème anglaise : délicate et parfumée

Caractéristiques

La crème anglaise est une crème fluide et nappante, célèbre pour sa texture veloutée et son goût délicat. Moins épaisse que la crème pâtissière, elle est l’accompagnement idéal de nombreux desserts chauds ou froids. Sa technique demande précision et patience pour obtenir la consistance parfaite sans la faire tourner.

Recette de base

Ingrédients :

500ml de lait entier
125ml de crème liquide (facultatif pour plus d’onctuosité)
6 jaunes d’œufs
100g de sucre
1 gousse de vanille
1 pincée de sel

Préparation :

Faites chauffer le lait (et la crème si utilisée) avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.
Versez progressivement le lait chaud sur le mélange en fouettant constamment.
Transférez le mélange dans une casserole à fond épais.
Faites cuire à feu doux (idéalement à 82-85°C) en remuant constamment avec une spatule en bois.
La crème est prête lorsqu’elle nappe le dos de la spatule.
Filtrez immédiatement pour éliminer d’éventuels morceaux d’œufs coagulés.

Utilisations idéales

Accompagnement : île flottante, soufflés chauds, clafoutis
Base pour desserts : crèmes glacées, crème bavaroise
Nappage : desserts de fruits pochés, puddings, fondants au chocolat

Astuce du chef : Pour vérifier si votre crème anglaise est cuite à point, tracez une ligne avec votre doigt sur le dos de la spatule enduite de crème. Si la ligne reste nette, votre crème est prête. Si elle se referme, poursuivez la cuisson quelques instants.

La crème chantilly : légère et aérienne

Caractéristiques

La crème chantilly est l’incarnation de la légèreté en pâtisserie. Il s’agit simplement de crème fraîche fouettée avec du sucre, mais son exécution parfaite demande quelques précautions. Sa texture aérienne et sa douceur en font un accompagnement privilégié de nombreux desserts.

Recette de base

Ingrédients :

500ml de crème fraîche liquide (min. 30% de matière grasse)
50g de sucre glace
1 cuillère à café d’extrait de vanille (facultatif)

Préparation :

Réfrigérez votre saladier et vos fouets au moins 30 minutes avant de commencer.
Versez la crème très froide dans le saladier froid.
Commencez à fouetter à vitesse moyenne.
Quand la crème commence à épaissir, ajoutez progressivement le sucre glace et la vanille.
Continuez à fouetter jusqu’à obtenir une texture ferme mais souple, formant des pics.
Attention à ne pas trop fouetter pour éviter que la crème ne tourne en beurre.

Utilisations idéales

Garniture de gâteaux : fraisier, gâteau forêt-noire
Accompagnement : tartes aux fruits, meringues, crêpes
Décoration : chantilly pochée sur desserts et boissons chaudes

Astuce du chef : Pour une crème chantilly qui tient parfaitement, utilisez un stabilisateur comme le mascarpone (ajoutez 100g pour 500ml de crème) ou le fixe-chantilly (suivez les instructions du fabricant). Ceci est particulièrement utile par temps chaud.

La crème mousseline : richesse et stabilité

Caractéristiques

La crème mousseline, mariage parfait entre crème pâtissière et beurre, offre une texture riche, onctueuse et particulièrement stable. Elle est idéale pour les desserts nécessitant une garniture ferme qui conserve sa forme. Sa richesse en fait une crème de choix pour les pâtisseries élégantes.

Recette de base

Ingrédients :

500g de crème pâtissière refroidie
250g de beurre à température ambiante
50g de sucre glace (facultatif pour plus de douceur)
Arômes au choix (extrait de vanille, zestes d’agrumes, etc.)

Préparation :

Assurez-vous que votre crème pâtissière est à température ambiante.
Travaillez le beurre avec le sucre glace (si utilisé) jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
Incorporez progressivement la crème pâtissière au beurre, en fouettant à vitesse moyenne.
Continuez à fouetter jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.
Ajoutez les arômes choisis et fouettez à nouveau.
Utilisez immédiatement ou conservez au réfrigérateur (remettez-la à température ambiante et fouettez légèrement avant utilisation).

Utilisations idéales

Fraisier et framboisier : garniture idéale pour ces gâteaux classiques
Paris-Brest : crème traditionnelle pour ce dessert en forme de roue
Gâteaux roulés : grâce à sa stabilité qui facilite le roulage

Astuce du chef : Pour éviter que votre crème mousseline ne se sépare, assurez-vous que la crème pâtissière et le beurre soient exactement à la même température (idéalement 20-22°C) avant de les mélanger.

La crème au beurre : sophistication et tenue

Caractéristiques

La crème au beurre est appréciée pour sa tenue remarquable et sa capacité à être travaillée en décoration. Riche en goût et en texture, elle peut être préparée selon plusieurs méthodes, chacune offrant des caractéristiques légèrement différentes. Son élégance en fait un choix privilégié pour les gâteaux de célébration.

Recette de base (méthode française)

Ingrédients :

250g de beurre doux à température ambiante
125g de sucre glace tamisé
4 jaunes d’œufs
Arômes au choix (vanille, café, chocolat fondu, etc.)

Préparation :

Fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il soit très crémeux.
Incorporez progressivement le sucre glace et continuez à fouetter jusqu’à obtention d’une texture légère.
Ajoutez les jaunes d’œufs un à un en fouettant bien entre chaque ajout.
Incorporez les arômes choisis et fouettez jusqu’à homogénéité.

Variante : crème au beurre meringue (méthode italienne)

Ingrédients :

250g de beurre doux à température ambiante
4 blancs d’œufs
200g de sucre
60ml d’eau
Arômes au choix

Préparation :

Réalisez un sirop en chauffant l’eau et le sucre à 121°C.
Montez les blancs en neige et versez le sirop chaud en filet en continuant de fouetter.
Continuez jusqu’à obtenir une meringue italienne tiède.
Incorporez progressivement le beurre mou à la meringue en fouettant.
Ajoutez les arômes et fouettez jusqu’à homogénéité.

Utilisations idéales

Gâteaux à étages : pour le glaçage et le fourrage
Décoration : idéale pour réaliser des fleurs et motifs à la poche à douille
Wedding cakes : tenue parfaite même par temps chaud

Astuce du chef : Si votre crème au beurre paraît caillée pendant la préparation, continuez à fouetter à vitesse moyenne – elle finira par se rassembler et devenir lisse. Pour des versions moins sucrées, privilégiez la méthode italienne ou suisse.

La crème diplomate : l’élégance incarnée

Caractéristiques

La crème diplomate, aussi appelée crème légère, est le mariage délicat entre crème pâtissière et crème fouettée. Elle combine ainsi l’onctuosité de la crème pâtissière avec la légèreté de la chantilly. Moins riche que la mousseline mais plus stable que la chantilly, elle représente un équilibre parfait pour de nombreux desserts raffinés.

Recette de base

Ingrédients :

500g de crème pâtissière refroidie
250ml de crème liquide très froide (min. 30% MG)
20g de sucre glace (facultatif)
2 feuilles de gélatine (facultatif, pour plus de stabilité)
Arômes au choix

Préparation :

Si vous utilisez la gélatine, faites-la tremper dans l’eau froide.
Réchauffez légèrement une petite partie de la crème pâtissière et incorporez-y la gélatine essorée jusqu’à dissolution complète.
Mélangez cette partie avec le reste de la crème pâtissière et laissez refroidir.
Montez la crème liquide en chantilly avec le sucre glace si utilisé.
Détendez légèrement la crème pâtissière au fouet puis incorporez-y délicatement la chantilly à la spatule.
Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène mais sans trop travailler pour préserver la légèreté.

Utilisations idéales

Tartes aux fruits : garniture légère sous les fruits frais
Choux et éclairs : version plus légère que la crème pâtissière classique
Charlottes : crème parfaite entre les biscuits à la cuillère

Astuce du chef : Pour parfumer votre crème diplomate, infusez le lait de la crème pâtissière avec des épices ou ajoutez des purées de fruits ou du pralin à la préparation finale. Elle accepte de nombreuses variations tout en conservant sa texture aérienne.

Tableau comparatif des crèmes pâtissières

Type de crème	Texture	Ingrédients principaux	Difficulté	Conservation	Utilisations idéales
Crème pâtissière	Onctueuse et ferme	Lait, jaunes d’œufs, sucre, farine/fécule	⭐⭐	2-3 jours réfrigérée	Éclairs, tartes aux fruits, mille-feuille
Crème anglaise	Liquide et nappante	Lait, jaunes d’œufs, sucre	⭐⭐⭐	2 jours réfrigérée	Accompagnement, base pour desserts glacés
Crème chantilly	Légère et aérienne	Crème fraîche, sucre	⭐	24h réfrigérée	Garniture, accompagnement, décoration
Crème mousseline	Riche et stable	Crème pâtissière, beurre	⭐⭐⭐	3 jours réfrigérée	Fraisier, Paris-Brest, gâteaux roulés
Crème au beurre	Dense et soyeuse	Beurre, sucre, œufs	⭐⭐⭐⭐	1 semaine réfrigérée	Glaçage, décoration, gâteaux à étages
Crème diplomate	Légère mais stable	Crème pâtissière, crème fouettée, gélatine	⭐⭐⭐	2 jours réfrigérée	Tartes aux fruits, charlottes, choux

La généalogie des crèmes pâtissières

<div itemscope itemtype= »https://schema.org/Table »> <meta itemprop= »name » content= »Généalogie des crèmes pâtissières » /> <meta itemprop= »description » content= »Tableau montrant comment transformer une crème de base en une autre crème plus élaborée » /> <table class= »transformation-table »> <thead> <tr> <th>Crème finale</th> <th>Formule de base</th> <th>Élément(s) ajouté(s)</th> <th>Technique</th> </tr> </thead> <tbody> <tr> <td><strong>Crème pâtissière</strong></td> <td>Crème anglaise</td> <td>+ Farine ou fécule (maïzena)</td> <td>Cuisson jusqu’à épaississement</td> </tr> <tr> <td><strong>Crème anglaise</strong></td> <td>Base</td> <td>Lait + jaunes d’œufs + sucre</td> <td>Chauffage à la nappe (82-85°C)</td> </tr> <tr> <td><strong>Crème mousseline</strong></td> <td>Crème pâtissière</td> <td>+ Beurre pommade</td> <td>Incorporation progressive</td> </tr> <tr> <td><strong>Crème diplomate</strong></td> <td>Crème pâtissière</td> <td>+ Crème fouettée (+ gélatine facultative)</td> <td>Mélange délicat</td> </tr> <tr> <td><strong>Crème chiboust</strong></td> <td>Crème pâtissière</td> <td>+ Meringue italienne (+ gélatine)</td> <td>Incorporation délicate</td> </tr> <tr> <td><strong>Crème légère</strong></td> <td>Crème pâtissière</td> <td>+ Crème fouettée (proportion 1:1)</td> <td>Mélange délicat</td> </tr> <tr> <td><strong>Crème au beurre de base</strong></td> <td>Beurre pommade</td> <td>+ Sucre glace + jaunes d’œufs</td> <td>Foisonnement</td> </tr> <tr> <td><strong>Crème au beurre meringue</strong></td> <td>Meringue italienne</td> <td>+ Beurre pommade</td> <td>Incorporation progressive</td> </tr> <tr> <td><strong>Crème au beurre à l’anglaise</strong></td> <td>Crème anglaise</td> <td>+ Beurre pommade</td> <td>Incorporation à température égale</td> </tr> <tr> <td><strong>Ganache montée</strong></td> <td>Ganache</td> <td>+ Crème liquide supplémentaire</td> <td>Foisonnement après repos</td> </tr> <tr> <td><strong>Crème bavaroise</strong></td> <td>Crème anglaise</td> <td>+ Gélatine + crème fouettée</td> <td>Mélange à mi-prise de la gélatine</td> </tr> <tr> <td><strong>Crème Saint-Honoré</strong></td> <td>Crème pâtissière</td> <td>+ Meringue italienne + crème fouettée</td> <td>Double incorporation délicate</td> </tr> </tbody> </table> </div>

Conseils généraux pour réussir vos crèmes

La température des ingrédients

Le lait : la température joue un rôle crucial. Trop chaud, il cuira les œufs; trop froid, il prolongera inutilement la cuisson.
Le beurre : pour les crèmes au beurre et mousseline, sa température est déterminante. Trop froid, il formera des morceaux; trop mou, il rendra la crème huileuse.
Les œufs : idéalement à température ambiante pour s’incorporer plus facilement et éviter les chocs thermiques.

La conservation des crèmes

Au contact : pour les crèmes contenant du lait, toujours placer un film alimentaire au contact direct de la surface pour éviter la formation d’une peau.
Température : ne jamais laisser une crème à base de produits laitiers plus de 2 heures à température ambiante.
Congélation : certaines crèmes (comme la pâtissière) ne supportent pas la congélation car elles se séparent à la décongélation.

Les aromatisations

Pour parfumer vos crèmes avec subtilité :

Infusion : ajoutez des épices, des zestes d’agrumes ou des herbes dans le lait chaud et laissez infuser.
Extraits : vanille, café, amande, fleur d’oranger peuvent être ajoutés en fin de préparation.
Liqueurs : rhum, Grand Marnier ou amaretto apportent une touche sophistiquée (à ajouter après la cuisson).

Astuces pour adapter les recettes

Versions sans lactose

Pour adapter vos crèmes pour les intolérants au lactose :

Remplacez le lait par des laits végétaux (amande, avoine, riz)
Utilisez de la margarine végétale ou de l’huile de coco désodorisée à la place du beurre
Optez pour de la crème végétale à base de soja ou d’amande pour les chantilly

Versions allégées

Pour des versions moins caloriques de vos crèmes favorites :

Remplacez une partie de la crème fraîche par du fromage blanc battu dans la chantilly
Utilisez du lait demi-écrémé plutôt que du lait entier dans la crème pâtissière
Réduisez progressivement la quantité de sucre (jusqu’à -25% sans affecter la texture)

Crèmes pour intolérants aux œufs

Alternatives pour les crèmes sans œufs :

Utilisez de la fécule de maïs en plus grande quantité pour la crème pâtissière
Essayez le tofu soyeux mixé pour certaines crèmes
La farine de pois chiche peut remplacer les œufs dans certaines recettes (1 cuillère à soupe + 2 cuillères à soupe d’eau par œuf)

Conclusion

Maîtriser l’art des crèmes pâtissières est une étape fondamentale pour tout amateur de pâtisserie souhaitant élever ses desserts au niveau supérieur. Chaque crème a ses particularités et ses utilisations idéales, offrant un éventail de textures et de saveurs pour sublimer vos créations.

N’hésitez pas à expérimenter en combinant différentes techniques ou en adaptant les recettes selon vos préférences et contraintes diététiques. Rappelez-vous que la patience et la précision sont les clés de la réussite en matière de crèmes pâtissières.

FAQ

Pourquoi ma crème pâtissière forme-t-elle des grumeaux ?

Les grumeaux se forment généralement quand le lait chaud est versé trop rapidement sur les œufs, les cuisant partiellement. Pour éviter ce problème, versez le lait très progressivement tout en fouettant constamment. Si vous avez déjà des grumeaux, passez rapidement votre crème au tamis fin.

Comment éviter que ma crème chantilly ne retombe ?

La stabilité de la crème chantilly dépend de plusieurs facteurs : utilisez une crème à minimum 30% de matière grasse, assurez-vous qu’elle soit très froide (ainsi que le bol et les fouets), et ne la fouettez pas trop longtemps. Pour plus de stabilité, vous pouvez ajouter un stabilisateur comme le mascarpone ou du fixe-chantilly.

Ma crème au beurre est grumeleuse, comment la rattraper ?

Une crème au beurre grumeleuse est souvent due à une différence de température entre les ingrédients. Si le beurre est trop froid, réchauffez légèrement la préparation au bain-marie. Si la meringue est trop chaude, placez le bol quelques minutes au réfrigérateur. Dans tous les cas, continuez à fouetter vigoureusement et la crème devrait se rattraper.

Peut-on préparer les crèmes pâtissières à l’avance ?

La plupart des crèmes peuvent être préparées la veille, mais leur durée de conservation varie :

Crème pâtissière : 2-3 jours au réfrigérateur (film au contact)
Crème anglaise : 1-2 jours au réfrigérateur
Crème chantilly : idéalement le jour même, 24h maximum
Crème mousseline et crème au beurre : 3-5 jours au réfrigérateur (remettre à température et fouetter avant utilisation)

Comment colorer naturellement mes crèmes ?

Pour colorer vos crèmes sans additifs :

Rouge/rose : purée de fraises ou de framboises, jus de betterave
Jaune/orange : safran, curcuma, purée de mangue
Vert : purée d’épinards, matcha en poudre
Marron : cacao, café
Violet : purée de myrtilles ou de mûres

Cet article a été rédigé par l’équipe de Camille Pâtisserie. Pour plus de recettes et astuces pâtissières, consultez notre blog régulièrement. N’hésitez pas à partager vos créations avec nous sur les réseaux sociaux !

Mots-clés : crème pâtissière, crème anglaise, crème chantilly, crème mousseline, crème au beurre, crème diplomate, recette crème pâtissière, techniques pâtisserie, desserts français

10 décembre 202110 décembre 2021

Réussir sa pate sucree en 6 questions

Je vous ai détaillé dans un article dédié la démarche pour foncer une pâte sucrée mais aujourd’hui, j’ai décidé de reprendre point par point les différents problèmes que vous pouvez rencontrer et les principales questions que se posent les apprentis pâtissiers !

Quelle farine pour une pate sucree ?

Pour les pâte à tarte, surtout lorsqu’on débute, l’idéal est de prendre une farine qui contient un peu moins de gluten. Cela permet de limiter les risques que la pâte se rétracte. C’est donc la farine T55 qui est idéale pour réaliser une pate sucree.

Pate sucree qui se retracte

La pâte qui se rétracte est le problème n°1 lorsqu’on réalise une tarte. Cela est dû au gluten qui se développe dans la pâte quand on la travaille. Le gluten est nécessaire pour que les éléments s’amalgament mais lorsqu’il y en a trop, la pâte se rétracte à la cuisson, ce qui limiter la hauteur des bords. Pour éviter ça, vous pouvez utiliser de la farine T55 qui est un peu plus faible en gluten que la farine T45. Pour limiter le développement du réseau glutinien, il est aussi nécessaire de ne pas trop travailler la pâte une fois que la farine est hydratée.

Dernière technique, bien mettre la pâte à reposer au réfrigérateur : en boule quand elle est amalgamée et une deuxième fois lorsque le moule à tarte ou le cercle est foncé avec la pâte. Ces 3 techniques vous permettront d’éviter une pâte sucrée qui se rétracte à la cuisson.

Pate sucree qui s’effrite

Une pâte qui s’effrite est dû à un manque de gluten. Autant le trop plein de gluten est un problème pour la cuisson, autant une pâte qui manque de gluten s’effritera. Il faut donc trouver le bon dosage. Pour cela, vous devez pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène mais s’arrêter dès que c’est le cas. Et pour que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson, pensez bien à la laisser reposer au frigo avant de l’étaler et avant de mettre la tarte au four.

Pate sucree qui se casse

Une pâte qui se casse est la conséquence d’une forte proportion de beurre. C’est difficile à travailler mais c’est aussi ce qui fait la gourmandise de la pâte. Vous pouvez ajouter un peu de poudre d’amandes à la pâte pour que la pâte soit un peu moins cassante. Mais la vraie astuce pour éviter que la pâte se casse, c’est de ne pas l’étaler trop froide. Il faut la laisser

Pate sucree qui colle

Si votre pâte sucrée colle, c’est qu’elle est trop chaude. Vous devez la remettre au réfrigérateur une dizaine de minutes pour la faire redescendre en température. N’oubliez pas également de bien fleurer le plan de travail : c’est-à-dire de mettre un peu de farine pour éviter que la pâte sucrée ne colle au plan de travail.

Pate sucree qui s’affaisse ou qui retombe

Une pâte sucrée qui s’affaisse est due à 2 choses : une pâte trop travaillée qui a développé trop de gluten (je vous renvoie à la section « pâte sucree qui se retracte » et un mauvais fonçage. Lorsque vous foncez une pâte à tarte, vous devez appuyer avec votre pouce pour plaquer la pate sur le bord du cercle. A la cuisson, celle-ci adherera correctement au cercle et ne devrait pas s’affaisser ni retomber.

17 novembre 202130 janvier 2022

Pâte sucrée

La pâte sucrée est l’une des pâtes les plus utilisées au CAP pâtisserie (en alternance avec la pâte brisée). Sa particularité vient du fait qu’elle contient de la poudre d’amandes ce qui lui confère un petit côté gourmand que j’adore ! Aujourd’hui, je vous décris étape par étape comment réussir votre pâte sucrée à coup sûr !

Pâte sucrée : sablage ou crémage ?

La pâte sucrée peut être faite selon 2 méthodes : le sablage et le crémage. Mais globalement le déroulé est comparable. Vous avez la possibilité de mélanger le beurre et la farine en premier (dit « sablage », qu’on utilise généralement dans les pâtes sablées – logique) et le crémage, qui consiste à mélanger d’abord le beurre et le sucre (voir la poudre d’amande).

Quelle farine pour une pâte sucrée ?

L’idéal pour réaliser une pâte sucrée, est d’utiliser une farine T55. Celle-ci contient un peu moins de gluten et cela vous facilitera le fonçage !

L’ordre des ingrédients

Honnêtement je n’ai jamais vu de différence entre le crémage et le sablage sur le résultat final. Pour ma part, je préfère toujours ajouter la farine en dernier. En effet, c’est la farine qui va permettre au gluten de se développer et j’aime bien que ma pâte soit déjà un peu homogène avant d’ajouter la farine (ça permet de ne pas trop trop travailler la pâte avec la farine et donc d’éviter les catas à la cuisson).

L’ingrédient qui change tout

Dans la recette que je vous mets, il y a petite proportion de poudre d’amandes. Je vous recommande de choisir une recette en contenant car c’est beaucoup plus facile à travailler, surtout si vous débutez et qu’il fait un peu chaud dans votre cuisine.

Comment faire une pâte sucrée ?

Comme je vous disais, on commence donc par mélanger le beurre et le sucre (ici sucre glace). On mélange jusqu’à obtenir une crème homogène.

Puis on mélange le sel à la farine et l’ensemble au premier mélange. Pour finir, on ajoute l’oeuf et la poudre d’amande et on mélange jusqu’à pouvoir obtenir une galette que l’on filme et qu’on met au frigo au moins 20 minutes. Cette étape est INDISPENSABLE pour éviter d’avoir une pâte à tarte qui se rétracte à la cuisson.

Comment foncer une pâte sucrée ?

Une fois la pâte bien refroidie, on la sort du frigo et on la laisse revenir à température ambiante pendant 5-10 minutes (sinon, elle va casser lorsque vous allez l’étaler). Ensuite, on l’étale tranquillement à la taille du moule (pour être bien régulier et obtenir un joli cercle, on tourne sa pâte d’un huitième de tour avant de mettre un bon coup de rouleau à pâtisserie). Votre pâte doit être étalée sur 3 mm d’épaisseur et doit dépasser au moins de 2 cm de chaque côté du cercle.

Enfin, on « fonce » ensuite le cercle en posant la pâte par-dessus et en appuyant bien contre les bords. On doit obtenir un bel angle droit au niveau du fond. Pour cela, vous pouvez soulever légèrement le cercle lorsque vous appuyez la pâte dessus.

On remet au frigo 10 minutes et à la sortie, on met un coup de couteau pour couper le surplus

On pique le fond avec une fourchette pour éviter que le fond ne gonfle à la cuisson et hop ! Au four pendant 20 minutes à 180°.

A la sortie, vous devriez normalement obtenir un résultat de ce type (vous voyez qu’on retrouve bien l’angle droit après la cuisson). Si vous avez bien respecté les étapes, la pâte a dû se rétracter un poil à la cuisson et la pâte doit se décoller toute seule du cercle.

Petite astuce de CAP pour obtenir un bord régulier : on passe un coup de râpe micro-plane pour égaliser les bords, vous verrez c’est magique ! Et si vous avez encore besoin de conseils, vous pouvez visiter la recette de pâte sucrée de Rose & Cook qui m’a aidée quand j’ai commencé la pâtisserie.

Comment faire pour que le fond de tarte reste croustillant ?

Si vous souhaitez conserver le côté croustillant de la pâte sucrée, vous pouvez badigeonner le fond de tarte avec une fine couche de blanc d’oeuf (non battu). Passez la tarte 2-3 minutes au four. Cela permet d’isoler la pâte à tarte de la garniture (on appelle cette étape « chablonner la pâte »). Avec une tarte aux fruits, vous pouvez également ajouter une petite couche de poudre d’amandes ou de semoule de blé, celles-ci absorberont le surplus d’humidité et vous garantiront une pâte à tarte bien croustillante.

Pâte sucrée

La recette étape par étape pour réussir sa pâte sucrée à coup sûr !

Type de plat Dessert

Cuisine French

Keyword pâte à tarte

Temps de préparation 1

Temps de cuisson 30

Temps total 1 30

Servings personnes

Calories 298kcal

Author Camille

Equipment

1 cercle à tarte de 24 cm
Un couteau
Un saladier
1 robot (facultatif)

Ingrédients

100 g de beurre
50 g de sucre glace
200 g de farine
2 g de sel
40 g d'oeuf
15 g de poudre d'amandes

Instructions

Mélanger à la main ou au robot (avec la feuille) le beurre et le sucre glace. Le mélange doit devenir crémeux.
100 g de beurre, 50 g de sucre glace
Mélanger le sel à la farine et ajouter ce mélange au précédent.
200 g de farine, 2 g de sel
Battre l'oeuf et n'en garder que 40 g.
40 g d'oeuf
Ajouter l'oeuf et la poudre d'amandes à la pâte.
15 g de poudre d'amandes
Battre quelques instants jusqu'à ce que la pâte soit bien amalgamée.
Faire une galette épaisse et la filmer dans du film étirable.
La laisser reposer au mininum 20 minutes au frigo.
Sortir la pâte et la laisser revenir à température ambiante.
L'étaler rapidement en faisant un 1/8 de tour de rotation entre chaque coup de rouleau. Lorque que la pâte dépasse de 2 cm de chaque côté du cercle, elle est prête à être foncée.
Enrouler la pâte autour du rouleau à pâtisserie et dérouler celle-ci sur le cercle.
Foncer la pâte en appuyant bien la pâte sur le fond du cercle pour créer un angle droit.
Mettre à nouveau la pâte à refroidir au frigo pendant 20 minutes.
Sortir la pâte, piquer le fond avec une fourchette et la cuire 20 minutes à 180°C (30 minutes si celle-ci n'est pas cuite à nouveau avec une garniture)

Nutrition

2 novembre 202110 janvier 2022

Génoise facile en 3 ingrédients !

La génoise

La génoise est une préparation qui peut faire un peu peur : qui ne s’est jamais retrouvé avec un biscuit dense, un peu plat ou qui est redescendue après cuisson ? C’est ultra frustrant et c’est pour ça que je vais vous partager toutes mes astuces pour que ça ne vous arrive plus jamais (et surtout pas au CAP pâtissier si vous passez l’examen !).

Génoise au bain-marie ou au robot ?

C’est une question qui divise les pros. Il a été prouvé que faire sa génoise au bain-marie n’aide pas celle-ci à mieux monter ou à être plus moelleuse. Cependant, certains profs un peu old-school ne jurent que par la tradition. Au CAP je vous conseille de faire la technique du bain-marie (pour cela, battez les oeufs et le sucre dans un cul de poule jusqu’à ce que le mélange monte à 40°. Ensuite, fouettez le mélange au robot jusqu’à complet refroidissement). Mais aujourd’hui, je vais vous expliquer la technique des ménagères et je vous conseille de ne pas vous prendre la tête si vous êtes chez vous !

Préparation de la génoise

La première étape du biscuit consiste à mélanger les oeufs avec le sucre dans la cuve du batteur. Avec le fouet, mettez le robot à fond et attendez ! Le mélange va commencer à mousser et au bout d’une vingtaine de minutes, il aura triplé de volume. C’est alors que la première étape sera terminée.

L’ajout de la farine

C’est l’étape un peu délicate de la recette. Une fois que les oeufs et le sucre sont homogènes et aériens, il faut ajouter la farine. Il faut commencer par la tamiser pour la rendre la plus légère possible. Ensuite, tout doucement, avec une spatule en bois, on mélange en raclant bien le fond du bol. Il faut soulever le mélange et le laisser reposer doucement, jusqu’à ce qu’il soit homogène. La préparation doit être bien mousseuse et pleine de bulles d’air.

Réalisation de la génoise avec l’accessoire mélange délicat du Titanium de Kenwood

Placage vs moulage de la génoise

Il existe 2 techniques pour cuire une génoise. Dans un moule technique du « moulage » ou pochée sur une plaque « placage ». L’avantage du moulage : tout rentre en une fois dans le four mais il faut trancher le biscuit dans l’épaisseur après cuisson. L’avantage du plaquage : c’est tout fin à la sortie du four, pas besoin de trancher. Mais toute la préparation ne rentre pas en une fois dans un four ménager. Vous prenez donc le risque que le dernier disque de biscuit retombe avant d’être cuit. Je m’étais d’ailleurs beaucoup inspirée de l’article de Rose & Cook sur ce sujet. Conclusion : à la maison, je moule ; en labo, je plaque !

A vous de voir selon votre envie et votre matos à la maison. Quoi qu’il en soit, il vous faudra mettre la préparation dans une poche à douille. Vous aurez alors le choix de plaquer le biscuit sur une feuille sulfu avec un gabarit ou de la mouler (dans un cercle à entremet).

Petite astuce : j’utilise un gabarit ou un cercle à entremet de 2 cm de moins que la taille du gâteau. Comme ça, pas besoin de découper après cuisson.

La cuisson du biscuit

La génoise se cuit 20 minutes à 180°C. Pour ne pas qu’elle retombe après cuisson, elle doit être bien ferme à la sortie du four : lorsqu’on appuie dessus au doigt, elle doit bien résister. En cas de doute, prolongez la cuisson : rien de plus frustrant qu’une belle génoise bien gonflée qui retombe après cuisson !

Découpe de la génoise

Si vous avez fait votre génoise pour un entremet, vous allez devoir la couper. Pour cela, rien de mieux qu’un couteau à génoise : c’est un couteau très long avec des dents arrondies qui coupe très bien ! Pour découper des disques réguliers, il faut garder le couteau immobile et faire tourner le biscuit. N’hésitez pas à découper votre génoise en 3, voir en 4 si elle est vraiment bien gonflée. Sinon, c’est compliqué en terme de hauteur pour ne pas dépasser les 4,5 cm dans un entremet !

Génoise

Biscuit génoise

Type de plat Dessert

Cuisine French

Keyword génoise avec 3 oeufs, génoise facile, génoise légère, recette génoise cap

Temps de préparation 1

Temps de cuisson 20

Temps total 1 20

Servings personnes

Calories 255kcal

Equipment

Un cul de poule
Un robot pâtissier ou un batteur électrique
Une spatule en bois
Un cercle de 22 cm de diamètre

Ingrédients

4 Oeufs
125 g de sucre
125 g de farine

Instructions

Mettre les oeufs et le sucre dans la cuve du robot et fouetter rapidement jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
4 Oeufs, 125 g de sucre
Tamiser la farine.
125 g de farine
L'ajouter en 3 fois au mélange sucre/oeufs et mélanger délicatement avec une spatule en bois.
Plaquer ou mouler la génoise dans un moule à génoise.
Cuire 20 minutes à 180°C.

Nutrition

Calories: 255kcal

2 novembre 202117 novembre 2021

Pâte brisée

La pâte brisée est l’une des recettes de base à maîtriser pour le CAP pâtissier. Elle vous permettra de réaliser de délicieuses tartes et d’éviter le côté un peu lourd de la pâte sucrée. La pâte brisée se marie très bien avec les fruits et est utilisée dans beaucoup de fiches techniques au CAP (notamment la tarte aux pommes). La réalisation en soi n’est pas très compliquée mais elle est faite de petites choses à connaître qui vous simplifieront grandement la vie !

Réalisation de la pâte brisée

Comme je vous disais, faire une pâte brisée est assez simple sur le papier : on mélange le beurre et la farine. On appelle cette étape « crémer » une pâte. Ensuite, on ajoute le sel, un jaune d’œuf et l’eau bien froide (très important, cela va permettre à la pâte de s’amalgamer). Lorsque le mélange devient homogène, on arrête de pétrir et on filme la galette pour la mettre au frais au moins 20 minutes.

Réussir sa pâte brisée : les quelques astuces

Pour réussir votre pâte brisée et éviter de se retrouver avec un amas collant qui rétréciera à la cuisson, je vous conseille vivement d’appliquer les astuces suivantes. Tout d’abord, utilisez une farine T55. Elle contient moins de gluten et aura moins tendance à se rétracter. Ensuite, arrêtez de pétrir votre pâte dès qu’elle est amalgamée. Si vous la faites au robot, je vous conseille de la terminer à la main, je trouve ça plus efficace.

Ensuite, faites bien attention à laisser refroidir votre pâte au réfrigérateur au minimum 20 minutes. C’est le temps nécessaire pour que le réseau glutinique se stabilise.

Fonçage du cercle

Lorsque la pâte brisée a reposé, on la sort du frigo et on la laisse revenir à température quelques minutes (sinon, elle casse). Il faut alors l’étaler de manière régulière sur 2 mm d’épaisseur (compter au moins deux cm de marge par rapport au cercle).

Puis on pose la pâte sur le cercle en s’aidant du rouleau à pâtisserie (on enroule la pâte autour du rouleau puis on déroule sur le cercle). On fonce bien en prenant garde à bien réaliser un angle droit entre le fond et le bord (et on n’hésite pas soulever le cercle pour donner un peu de jeu au fond). Vous devez avoir un bel angle droit dans le bas de votre cercle.

Comment chiqueter une pâte ?

Le chiquetage, c’est le fait de faire de jolies décoration sur le bord d’une pâte à tarte. Ce n’est pas obligatoire et même un peu démodé, mais cela vous sera souvent demandé si vous faites une tarte aux pommes au CAP, autant maitriser la technique donc ! Pour chiqueter une pâte brisée, vous aurez besoin d’une pince à chiqueter (qui s’achète en magasin spécialisé).

Pour chiqueter une tarte, on commence par créer un bourrelet d’1 cm à l’intérieur du cercle.

Puis on passe un coup de rouleau à pâtisserie pour retirer le surplus de pâte puis on ramène le bourrelet vers le haut (ce qui fait que la pâte va dépasser du bord du cercle).

Ensuite, on utilise la pince à chiqueter pour donner des coups de dents réguliers en pinçant la pâte pour donner un joli relief. Enfin on remet la pâte au frigo au moins 20 minutes pour qu’elle ne se rétracte pas à la cuisson. Lorsque j’avais commencé mon apprentissage, cet article de Rose & Cook m’avait bien aidé.

Si vous faites une tarte aux pommes, la garniture sera ajoutée avant cuisson. Mais pour d’autres types de tarte comme la tarte au citron, il faut faire cuire le fond de tarte à blanc. Pour cela, il faut piquer le fond de tarte avec une fourchette et la faire cuire 25 minutes au four à 180°C.

Pâte brisée

Réussir sa pâte brisée en un tour de main

Type de plat Dessert

Cuisine French

Keyword pâte à tarte

Temps de préparation 20

Temps de cuisson 20

Temps total 40

Servings personnes

Calories 317kcal

Author Camille

Equipment

1 cercle à tarte de 22 cm

Ingrédients

250 g farine T55
1 pincée de sel
125 g beurre mou
5 cl d'eau bien froide
1 jaune d'oeuf

Instructions

Mélanger les ingrédients secs : la farine et le sel.
Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et fraiser (mélanger) les éléments jusqu'à ce qu'ils soient bien amalgamés. Cette étape peut être faite à la main ou au robot.
Ajouter l'oeuf et l'eau. Arrêter de mélanger dès que la pâte est homogène pour éviter de trop activer le réseau glutinien.
Faire une galette avec la préparation. Filmer et mettre à reposer au moins 20 minutes au réfrigérateur.
Sortir la pâte et la laisser revenir à température ambiante pendant 5 minutes.
L'étaler bien finement avec un rouleau à patisserie. Poser le cercle qui servira à la tarte sur la pâte, cette dernière doit dépasser d'au moins 2 cm de chaque côté.
Enrouler la pâte sur un rouleau à pâtisserie et déposer celle-ci sur le cercle.
Foncer le cercle en faisant bien attention à créer un angle droit dans le bas de celui-ci. Découper le surplus ou chiqueter le haut de la pâte si cela est demandé dans la fiche technique.
Mettre à nouveau la pâte foncée au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Piquer le fond de la tarte avec une fourchette et "cuire à blanc" (c'est-à-dire sans garniture) à 180° pendant 20 minutes. Dans le cas où la pâte ne serait pas recuite avec la garniture (par exemple une tarte aux fraises), prolonger la cuisson de 10 minutes. La pâte doit être bien colorée !

Nutrition

Calories: 317kcal

4 octobre 202119 mars 2025

Ganache ratée : 8 astuces pour la rattraper !

Il y a quelques temps, je vous avais publié un article sur les 7 astuces pour rattraper presque n’importe quelle recette. J’y listais mes astuces qui permettent de corriger un raté sous l’angle des outils utilisés. Aujourd’hui, j’ai décidé de vous lister mes astuces pour rattraper une ganache ratée ! Grainée, trop liquide ou qui refuse de monter, voici toutes mes astuces pour rattraper une ganache mal partie !

La ganache

La ganache est par nature un mélange impossible. C’est une émulsion entre le gras du chocolat et l’eau présente dans la crème. Il est donc assez facile de la rater. Je vous renvoie d’ailleurs à Wikipédia pour les origines et les aspects chimques de la ganache.

Ganache ratée : pourquoi ma ganache ne prend pas ?

Pour réaliser une ganache, on coupe du chocolat en petit morceaux et on verse dessus de la crème bouillante, en 3 fois. Par nature, la ganache un mélange impossible car on associe deux phases non-miscible (qui ne se mélangent pas en théorie). C’est une émulsion qui se fait entre le gras du chocolat et l’eau présente dans la crème. Il est donc assez facile de la rater. Elle peut être granuleuse, trop liquide ou tout simplement impossible à mélanger. Une ganache réussie est une ganache lisse, brillante et onctueuse.

Si ce n’est pas le cas, voici comment la corriger :

Comment rattraper une ganache qui ne prend pas ?

Dans le cas d’une ganache classique au chocolat noir, cela arrive parfois si votre chocolat a trop chauffé. En effet, s’il dépasse les 55 degrés, il aura du mal à se mélanger à la crème. C’est souvent le cas si vous mettez votre chocolat à fondre au micro-ondes avant d’intégrer la crème. Si cela vous arrive, pas de panique ! Rajoutez une cuillère à soupe d’eau tiède et passez le mélange au blender. Votre ganache retrouvera une consistance brillante et onctueuse !

D’ailleurs Richard Sève, le célèbre pâtissier lyonnais, réalise sa ganache directement dans le blender. Vous pouvez retrouver sa recette dans mon article sur les macarons au chocolat.

Comment rattraper une ganache au chocolat trop liquide ?

Une ganache est généralement composée à moitié de chocolat et à moitié de crème, mais cela dépend de l’usage. La ganache des bonbons sera par exemple plus dure que celle d’un layer cake. Si le résultat vous semble trop liquide pour la préparation que vous souhaitez réaliser, faites fondre du chocolat (environ 1/3 du poids initial) et ajoutez-le à la ganache. Mélangez bien et laissez le mélange refroidir au frigo. Votre ganache sera beaucoup plus solide.

Pourquoi ma ganache est granuleuse ?

Une ganache classique est granuleuse lorsque le chocolat n’a pas bien fondu au contact de la crème. Cela arrive quand le chocolat n’a pas été coupé en assez petit morceau ou que la crème n’a pas été assez chauffée pour faire fondre le chocolat. Dans ce cas, la meilleure manière de rattraper votre ganache est de la passer dans un robot-coupe. Evitez absolument de rechauffer la ganache, cela modifierait la structure de celle-ci.

Pourquoi ma ganache est trop dure ?

Comme je vous l’expliquais plus haut, la consistance d’une ganache dépend du ratio chocolat/crème. C’est en effet le beurre de cacao qui en refroidissant fige et durcit la ganache. Plus vous aurez de chocolat dans la ganache et plus elle sera dure. Pour la rendre plus oncteuse, faites la fondre au bain-marie et intégrez la crème jusqu’à que votre ganache ait la consistance voulue.

Ma ganache est trop dure après un passage au frigo

Si votre ganache est trop dure après un passage au frigo, il suffit de la réchauffer doucement pour lui redonner une texture souple et onctueuse. La méthode la plus sûre est le bain-marie : placez votre ganache dans un bol résistant à la chaleur et faites-la fondre progressivement en remuant jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Si vous êtes pressé, vous pouvez aussi utiliser le micro-ondes en mode décongélation, par tranches de 30 secondes, en mélangeant bien entre chaque passage pour éviter de surchauffer. Avec ces techniques, votre ganache retrouvera toute sa souplesse sans risque de séparation !

La ganache montée

La ganache montée est une ganache classique au chocolat noir ou au chocolat blanc que l’on a fait refroidir quelques heures puis que l’on fouette afin de lui incorporer de l’air. La consistance est donc beaucoup plus aérienne et légère que la ganache classique. Cependant, elle est aussi beaucoup plus facile à rater que sa consoeur. En effet, cette chipie a une fâcheuse tendance à grainer.

Pourquoi ma ganache montée tranche ?

Une ganache montée tranche lorsque le gras du chocolat se sépare de la phase aqueuse. Il en résulte un amas granuleux de chocolat qui baigne dans du liquide. Une ganache graine lorsqu’elle a été battue trop vite ou trop longtemps. Cela arrive plus souvent lorsqu’on monte une ganache au chocolat blanc qu’au chocolat noir.

Peut-on manger une crème tranchée ?

Oui absolument ! Le goût ne sera pas très agréable en bouche mais une crème tranchée peut être consommée sans problème. Cependant, si vous avez un peu de temps, je vous conseille plutôt de lire les astuces suivantes pour rattraper votre crème !

Comment rattraper ma ganache montée granuleuse ?

Vous avez plusieurs solutions pour rattraper une ganache qui a grainé. Si vous avez le temps, vous pouvez faire refondre le mélange jusqu’à ce qu’il soit homogène. Puis une fois refroidi au frigo pendant quelques heures, vous pouvez retenter de foisonner la ganache. Si vous n’avez pas le temps (comme c’est souvent le cas quand on cuisine !), je vous conseille de battre votre mélange tout doucement (vitesse 1 du robot) pendant au moins 10 minutes. Progressivement, votre ganache va redevenir homogène et vous allez pouvoir continuer à la monter. Petite astuce : surveillez votre ganache lorsqu’elle monte pour ralentir le robot dès qu’elle commence à trancher.

Pourquoi ma ganache ne monte pas et comment la rattraper ?

Si votre ganache ne monte pas, vérifiez que vous n’avez pas utilisé de la crème allégée. En effet, celle-ci n’est pas assez grasse pour faire foisonner la ganache. Si c’est le cas, vous pouvez ajouter une grosse crème de mascarpone à votre ganache pour apporter un peu de gras. Si ce n’est pas un problème de crème, c’est que votre ganache n’est pas assez froide. Il suffit alors de la remettre au frigo pendant 1h avant de pouvoir la fouetter !

Avec toutes ces astuces, vous devriez avoir toutes les clés en main pour rattraper une ganache ratée, mais n’hésitez pas à me mentionner dans les commentaires les autres ratages que vous rencontrez ! Et si votre problème concerne une mousseline ou une crème au beurre, n’hésitez pas à lire l’article : Rattraper une crème grainée ou une crème tranchée

Tableau des ratios chocolat/crème pour ganache selon l’usage

Ganache au chocolat noir (minimum 60% de cacao)

Ratio (chocolat:crème)	Texture	Usage idéal	Conservation	Remarques
3:1 (3 parts chocolat, 1 part crème)	Très ferme	Truffes, intérieur de bonbons, décors solides	2-3 semaines au réfrigérateur	Peut être travaillée à la main une fois refroidie, parfaite pour modeler
2:1 (2 parts chocolat, 1 part crème)	Ferme	Ganache à tartiner ferme, nappage qui tient, fourrage pour macarons	2 semaines au réfrigérateur	Bonne tenue à température ambiante, reste ferme mais tartinable
1:1 (1 part chocolat, 1 part crème)	Souple	Glaçage, fourrage de gâteaux, garniture de tartes	7-10 jours au réfrigérateur	Texture idéale pour napper ou fourrer, reste souple même au réfrigérateur
1:2 (1 part chocolat, 2 parts crème)	Liquide (épaisse)	Sauce dessert, nappage coulant, base de mousse	5-7 jours au réfrigérateur	Pour obtenir une texture coulante même froide, base idéale pour incorporer du beurre
1:3 (1 part chocolat, 3 parts crème)	Très liquide	Sauce chaude, chocolat chaud, base pour boissons	3-5 jours au réfrigérateur	Reste coulante même froide, idéale pour les boissons chaudes

Ganache au chocolat au lait (environ 35-45% de cacao)

Ratio (chocolat:crème)	Texture	Usage idéal	Conservation	Remarques
3:1 (3 parts chocolat, 1 part crème)	Ferme	Truffes, intérieur de bonbons	1-2 semaines au réfrigérateur	Plus fragile que la ganache noir de même ratio
2:1 (2 parts chocolat, 1 part crème)	Moyenne	Fourrage pour macarons, garniture de tartes	7-10 jours au réfrigérateur	Texture idéale pour garnir sans être trop ferme
1:1 (1 part chocolat, 1 part crème)	Souple	Fourrage de gâteaux, nappages légers	5-7 jours au réfrigérateur	Plus sensible à la chaleur que la ganache noire
1:1,5 (1 part chocolat, 1,5 parts crème)	Crémeuse	Garniture de choux, verrine, crème légère	3-5 jours au réfrigérateur	Texture aérienne et légère, délicate à manipuler

Ganache au chocolat blanc (contient environ 20-30% de beurre de cacao)

Ratio (chocolat:crème)	Texture	Usage idéal	Conservation	Remarques
3:1 (3 parts chocolat, 1 part crème)	Ferme	Truffes blanches, décors modelables	5-7 jours au réfrigérateur	Sensible à la chaleur, durcit bien au froid
2,5:1 (2,5 parts chocolat, 1 part crème)	Moyenne-ferme	Fourrage pour macarons, bonbons	5-7 jours au réfrigérateur	Bonne tenue tout en restant agréable en bouche
2:1 (2 parts chocolat, 1 part crème)	Moyenne	Nappage qui tient, fourrage de gâteaux	4-6 jours au réfrigérateur	Texture polyvalente, reste suffisamment ferme
1,5:1 (1,5 parts chocolat, 1 part crème)	Souple	Fourrage léger, ganache à fouetter	3-5 jours au réfrigérateur	Idéale pour une texture légère mais stable
1:1 (1 part chocolat, 1 part crème)	Crémeuse	Base de mousse, verrine, garniture légère	2-4 jours au réfrigérateur	Très sensible à la chaleur, peu stable sans ajout de gélatine

Ganache montée (pour une texture plus aérienne)

Type de chocolat	Ratio (chocolat:crème)	Usage idéal	Conseil de préparation
Chocolat noir	1:2 + 1 part crème à monter	Garniture légère de gâteaux, chantilly chocolatée	Mélanger chocolat et première partie de crème, refroidir, ajouter seconde partie de crème puis fouetter
Chocolat au lait	1:1,5 + 1 part crème à monter	Garniture de choux, fourrage aérien	Procéder comme ci-dessus, peut nécessiter un stabilisant pour plus de tenue
Chocolat blanc	1:1 + 1 part crème à monter	Garniture légère, crème diplomatique au chocolat	Très instable, l’ajout de gélatine (5g/L) est fortement recommandé

Notes et astuces pour réussir vos ganaches

Mesure précise : Utilisez toujours une balance pour peser les ingrédients (pas de mesures en volume).
Température : La crème doit être chaude (85-90°C) mais jamais bouillante pour le chocolat noir et au lait. Pour le chocolat blanc, limitez à 80°C pour éviter de le brûler.
Émulsion : Commencez à mélanger par le centre puis élargissez progressivement pour créer une émulsion stable.
Texture granuleuse : Si votre ganache « tranche » (devient granuleuse), réchauffez légèrement au bain-marie et ajoutez un peu de crème chaude en fouettant énergiquement.
Conservation : Les durées indiquées supposent l’utilisation de crème UHT. Avec de la crème fraîche, réduisez de moitié.
Aromatisation : Ajoutez les arômes (vanille, liqueurs, épices) à la crème avant de la verser sur le chocolat.
Huile/Beurre : Pour plus de brillance et de souplesse, vous pouvez ajouter 10 à 15% de beurre pommade une fois la ganache à 35-40°C.

Conversion approximative : 100g de chocolat = environ 165ml / 100ml de crème liquide = environ 100g