Blog pâtisserie : les meilleures techniques du CAP Pâtisserie !

1 janvier 20221 janvier 2022

Rattraper une crème grainée ou une crème tranchée

Je vous ai récemment expliqué dans un article comment rattraper une ganache ratée et avant ça, tous les outils qui pouvaient vous permettre de rattraper presque n’importe quelle recette. Aujourd’hui, je vais vous détailler comment rattraper une crème grainée du type de crème.

Différence entre une crème tranchée et une crème grainée

Je vois souvent les deux termes utilisés indifféremment alors que leur sens n’est pas tout à fait équivalent. Une crème grainée aura des petits grains (de beurre, d’oeufs ou de chocolat) dans la préparation, souvent à cause d’un problème de température lors de l’ajout. Dans une crème tranchée, le gras se sépare de la phase aqueuse et la préparation se retrouve complètement séparée en deux (en passant par une phase graineuse, ce qui explique la confusion). Pour pouvoir récupérer efficacement votre préparation, faites bien le point sur le type de préparation (crème au beurre, crème mousseline, ganache…) et sur le problème.

Pourquoi une crème graine ?

Dans le cas de la crème au beurre ou de la crème mousseline, une crème tranche à cause d’un souci de température. En effet, certains ingrédients comme le beurre figent s’ils sont intégrés dans une préparation trop froide. Si vous ajoutez du beurre trop froid dans une préparation chaude, le choc thermique va faire figer le beurre instantanément. Cela donne des petits grains qui sont désagréables au goût. On dit que la crème graine.

Rattraper une crème au beurre

Crème au beurre grainée

Une crème au grainée est due à un ajout de beurre trop froid. Pensez toujours à intégrer votre beurre à température ambiante dans votre crème au beurre. Si votre crème au beurre a grainé, pas de panique, il vous suffit de faire tourner votre robot à petite vitesse. Avec un chalumeau (ou un sèche-cheveux), faites chauffer légèrement la cuve du batteur. Cela fera fondre les petits grains de beurre et votre crème au beurre redeviendra lisse. Attention, usez du chalumeau avec parcimonie, si le beurre devient trop liquide c’est plus compliqué à rattraper.

Crème au beurre tranchée

Si votre crème au beurre a un aspect bizarre, comme une crème tranchée, arrêtez tout. Nettoyez bien le fouet et remettez la masse dans le fond du robot. Puis, relancez le fouet à vitesse réduite. Petit à petit, l’émulsion va se faire et la crème tranchée va à nouveau s’amalgamer.

Crème au beurre trop liquide

Si la crème au beurre est devenue trop liquide, retirer le bol du robot et le mettre au frigo quelques minutes. Puis, reprendre doucement l’émulsion et rajouter du beurre pommade petit à petit pour reprendre l’émulsion.

Comment ramollir crème au beurre

Pour utiliser une crème au beurre qui a été stockée au frigo (et qui est donc figée), il suffit de la passer quelques secondes au micro-ondes et de la battre à nouveau à vitesse réduite.

Rattraper une crème mousseline

Pourquoi ma crème mousseline est granuleuse ?

La crème mousseline étant une crème pâtissière à laquelle on rajoute du beurre. Elle est donc aussi concernée par les problèmes de température lors de l’incorporation du beurre. Ainsi, tout comme la crème au beurre, la crème mousseline devient granuleuse quand le beurre a été incorporé trop froid. Au contact de la crème pâtissière, il fige en surface et fait des petits grains.

Comment récupérer une crème mousseline grainée ?

Pour rattraper une crème grainée, il suffit de passer un petit coup de chalumeau sur le bol (en inox) de votre robot. Vous pouvez également la mettre au bain-marie quelques instants en fouettant bien la préparation. Attention à ne pas trop chauffer la crème qui deviendrait trop liquide, ce qui est difficile à rattraper.

13 décembre 202129 janvier 2022

Sablés boules de Noël (avec seulement 1 emporte-pièce rond)

Cette année, j’ai décidé de faire simple et j’ai opté pour une déco de sapin 100% comestibles avec des sablés boules de Noël. Deux raisons à cela : ma petite puce commence à se mettre debout et a accès au bas du sapin. Et comme elle met tout à la bouche, je voulais éviter les catastrophes ! Deuxième raison, Noël est un événement particulièrement polluant et je souhaitais éviter la profusion de plastique. J’ai donc opté pour des sablés décorés avec du glaçage royal pour décorer mon sapin. Et le résultat a dépassé mes attentes !

J’avais une idée très précise de ce que je voulais faire mais aucune expérience en la matière. J’avais d’ailleurs une certaine appréhension concernant le glaçage royal car mes précédentes tentatives en la matière ne s’étaient pas révélées très concluantes. J’ai donc fait quelques recherches et je vous livre ici ce que j’en ai tiré.

Sablés boules de Noël : les 2 étapes

Pour faire ces boules de Noël, il s’agit de faire d’un côté les biscuits, puis le glaçage. J’ai été chercher l’inspiration chez Lilie Bakery et ces petits biscuits au glaçage royal qui m’avaient fait de l’oeil et je n’ai pas été déçue. Par contre, prévoyez un peu de temps pour réaliser cette recette car entre le temps de cuisson, de repos et de décoration, la recette demande un peu d’implication !

Quelle pâte pour faire des biscuits sablés décorés ?

Lilie opte pour une pâte sucrée (dont je ne vous redétaille par le déroulé car vous pouvez le trouver dans l’article). J’ai suivi la même méthode pour la fabriquation : réalisation de la pâte puis mise au froid et ensuite étalage. J’ai testé plusieurs méthode et je trouve que le combo gagnant est : mise en boule, froid, étalage, froid (à plat) et détaillage des pièces et mise au froid 10 minutes avant cuisson. Ainsi, les biscuits garderont bien leur forme

Comment détailler des boules de Noël parfaites ?

Comme je voulais accrocher mes sablés dans mon sapin, j’avais besoin d’un trou en haut de mes biscuits. Comme je n’ai pas d’emporte-pièce boule (que mes placards sont plein et que je n’avais pas envie d’en acheter), j’ai improvisé avec les moyens du bord. J’ai utilisé un emporte-pièce rond pour faire le corps, sans appuyer en haut. Puis à l’aide côté évasé d’une douille, j’ai tracé un petit cercle juste au-dessus. Enfin, avec le petit côté de la douille, j’ai évasé l’intérieur du petit cercle. Le résultat est très cool avec peu d’ustensiles !

Quelle cuisson pour des sablés à décorer ?

Pour que ces biscuits restent bien blanc à la cuisson, il faut les mettre 8 minutes seulement au four à 160°C à chaleur tournante. Ensuite, il faut bien les laisser refroidir (au moins 2 heures, avant de mettre le glaçage).

Préparation du glaçage royal

Une fois que les biscuits sont cuits et refroidis, il est temps de les glacer. Le glaçage royal est une préparation à base de blancs d’oeufs, de sucre et de citron. Rien de compliqué en soi mais tout l’enjeu va être de trouver la bonne consistance pour glacer les différentes parties du biscuit.

Quelle consistance pour du glaçage royal ?

En fonction de l’utilisation et donc de la partie à glacer, la consistance du glaçage sera différente. J’ai suivi cette vidéo de My Sugar Story pour apprendre à bien glacer mes biscuits. Pour le contour et le remplissage, la glace royale doit être un peu liquide (comme du dentifrice) alors que pour les détails sur le dessus, la glace doit être un peu plus sèche.

Comment rattraper un glaçage trop epais ?

Si votre glaçage est trop épais, ajoutez quelques gouttes d’eau ou de jus de citron pour le rendre un peu plus liquide. S’il est trop liquide, ajoutez un peu de sucre glace. Dans les 2 cas, ajustez avec parcimonie !

Comment colorer un glacage royal ?

Le glaçage royal se colore avec un colorant en poudre ou en gel pour éviter d’en changer la consistance. Petit conseil : ne lésinez pas sur le colorant, je voulais des belles boules rouges Noël et j’ai obtenu cette couleur. C’est mignon mais un peu éloigné de mon souhait de départ ! Attention tout de même, le glaçage fonce en durcissant !

Comment décorer avec du glaçage royal ?

Au niveau de la réalisation, on trace d’abord le contours puis on remplit en suivant le contour (comme un escargot). L’astuce à connaître pour un joli contour : on pose la poche à douille en début et en fin de tracé mais on survole le biscuit entre les deux. Pour les détails du dessus, il faut bien attendre que le fond ait séché. Petite astuce, j’ai utilisé une poche pour pour faire le fond du biscuit et un cornet pour la déco.

Comment faire pour que le glaçage durcisse ?

Pour que le glaçage durcisse, il vous suffit d’attendre 30 minutes à température ambiante. Vous pouvez aussi faire sécher vos biscuits au four à 40°C si votre four le permet.

Comment conserver le glaçage royal ?

Le glaçage royal se conserve 2 semaines au frigo dans une boîte hermétique.

Une fois que vos biscuits sont secs, il vous suffit de passer un ruban dans le trou pour pouvoir les pendre !

Sablés boules de Noël

Des sablés décorés au glaçage royal en forme de boules de Noël

Type de plat Snack

Cuisine American

Keyword biscuits, glaçage royal, sablés

Temps de préparation 1

Temps de cuisson 8

Temps de repos 2

Temps total 3 8

Servings biscuits

Calories 242kcal

Author Camille

Equipment

1 plaque à pâtisserie
1 feuille silpat ou papier sulfurisé
1 douille
1 emporte-pièce rond

Ingrédients

Sablés à décorer

375 g de farine
5 g de levure chimique
230 g de beurre doux à température ambiante
170 g de sucre en poudre
1 oeuf
1 cuillère à café d'extrait naturel de vanille

Glaçage royal

1 blanc d'oeuf
2 cuillère à soupe de jus de citron
280 g de sucre glace

Instructions

Réalisation des biscuits

Dans un bol, mélanger la farine et la levure chimique. Réserver.
375 g de farine, 5 g de levure chimique
Dans la cuve du batteur (ou à la main), battre le beurre avec le sucre. Ajouter l'oeuf et la vanille liquide.
230 g de beurre doux à température ambiante, 170 g de sucre en poudre, 1 oeuf, 1 cuillère à café d'extrait naturel de vanille
Ajouter la farine et faire une boule avec la pâte. Mettre au frigo pendant au moins 1/2h.
Fariner le plan de travail et étaler la pâte sur 0,5 cm d'épaisseur.
Remettre la pâte au frigo pendant 10 minutes.
Avec l'emporte-pièce rond, tracer des cercles sans appuyer sur le haut. Tracer un petit cercle avec le grand côté de la douille. Faire un trou au milieu avec le petit côté.
Détailler toutes les pièces au couteau.
Mettre au four à 180°C pendant 8 minutes. Laisser reposer au moins 2 heures avant de passer au glaçage.

Glaçage royal

Mélanger le blanc d'oeuf avec le jus de citron et ajouter le sucre glace tout doucement, en mélangeant bien.
1 blanc d'oeuf, 2 cuillère à soupe de jus de citron, 280 g de sucre glace
Ajouter quelques gouttes d'eau ou de citron si le glaçage est trop épais.
Diviser le glaçage en différents bols (1 par couleur). Colorer le glaçage avec quelques gouttes de colorant alimentaire.
Tracer le contour des biscuits en ne posant que le début et la fin du contour et en survolant le reste du biscuit. Remplir l'intérieur en suivant le contour (ajuster si besoin l'intérieur avec un cure-dent).
Attendre 1h que le fond soit sec et ajouter les détails avec un glaçage un peu moins liquide.

Nutrition

10 décembre 202110 décembre 2021

Réussir sa pate sucree en 6 questions

Je vous ai détaillé dans un article dédié la démarche pour foncer une pâte sucrée mais aujourd’hui, j’ai décidé de reprendre point par point les différents problèmes que vous pouvez rencontrer et les principales questions que se posent les apprentis pâtissiers !

Quelle farine pour une pate sucree ?

Pour les pâte à tarte, surtout lorsqu’on débute, l’idéal est de prendre une farine qui contient un peu moins de gluten. Cela permet de limiter les risques que la pâte se rétracte. C’est donc la farine T55 qui est idéale pour réaliser une pate sucree.

Pate sucree qui se retracte

La pâte qui se rétracte est le problème n°1 lorsqu’on réalise une tarte. Cela est dû au gluten qui se développe dans la pâte quand on la travaille. Le gluten est nécessaire pour que les éléments s’amalgament mais lorsqu’il y en a trop, la pâte se rétracte à la cuisson, ce qui limiter la hauteur des bords. Pour éviter ça, vous pouvez utiliser de la farine T55 qui est un peu plus faible en gluten que la farine T45. Pour limiter le développement du réseau glutinien, il est aussi nécessaire de ne pas trop travailler la pâte une fois que la farine est hydratée.

Dernière technique, bien mettre la pâte à reposer au réfrigérateur : en boule quand elle est amalgamée et une deuxième fois lorsque le moule à tarte ou le cercle est foncé avec la pâte. Ces 3 techniques vous permettront d’éviter une pâte sucrée qui se rétracte à la cuisson.

Pate sucree qui s’effrite

Une pâte qui s’effrite est dû à un manque de gluten. Autant le trop plein de gluten est un problème pour la cuisson, autant une pâte qui manque de gluten s’effritera. Il faut donc trouver le bon dosage. Pour cela, vous devez pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène mais s’arrêter dès que c’est le cas. Et pour que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson, pensez bien à la laisser reposer au frigo avant de l’étaler et avant de mettre la tarte au four.

Pate sucree qui se casse

Une pâte qui se casse est la conséquence d’une forte proportion de beurre. C’est difficile à travailler mais c’est aussi ce qui fait la gourmandise de la pâte. Vous pouvez ajouter un peu de poudre d’amandes à la pâte pour que la pâte soit un peu moins cassante. Mais la vraie astuce pour éviter que la pâte se casse, c’est de ne pas l’étaler trop froide. Il faut la laisser

Pate sucree qui colle

Si votre pâte sucrée colle, c’est qu’elle est trop chaude. Vous devez la remettre au réfrigérateur une dizaine de minutes pour la faire redescendre en température. N’oubliez pas également de bien fleurer le plan de travail : c’est-à-dire de mettre un peu de farine pour éviter que la pâte sucrée ne colle au plan de travail.

Pate sucree qui s’affaisse ou qui retombe

Une pâte sucrée qui s’affaisse est due à 2 choses : une pâte trop travaillée qui a développé trop de gluten (je vous renvoie à la section « pâte sucree qui se retracte » et un mauvais fonçage. Lorsque vous foncez une pâte à tarte, vous devez appuyer avec votre pouce pour plaquer la pate sur le bord du cercle. A la cuisson, celle-ci adherera correctement au cercle et ne devrait pas s’affaisser ni retomber.

6 décembre 202129 janvier 2022

Truffes au chocolat de Noël

Aujourd’hui, je vous propose la recette familiale des truffes au chocolat ! D’ordinaire, je ne suis pas une fille très « Noël ». Mais avec tout ce ce que nous avons vécu ces derniers mois et la naissance de ma fille, j’avais envie de marquer un peu plus le coup cette année. Dans ma famille, nous sommes team « petits fours » à Noël (on passait des HEURES à rouler de la pâte d’amandes avec mes soeurs. Du coup, pour le foodista Challenge de ce mois-ci, sur le thème du chocolat, ma recette était toute trouvée.

Origine des truffes au chocolat

Chez moi, c’est une recette de famille, mais la truffe au chocolat trouve son origine en décembre 1895. C’est en effet une confiserie au chocolat inventée à Chambéry par Louis Dufour, pâtissier-chocolatier. Petite anecdote, c’est le grand-oncle de Maurice Opinel, héritier des célèbres couteaux.

Composition des truffes au chocolat

Il existe plusieurs recettes pour les truffes au chocolat. La base est commune avec du chocolat, du beurre et de la crème. C’est en réalité, une simple ganache avec un peu de beurre pour que les truffes durcissent assez. Certaines recettes contiennent également du sucre et des oeufs. Personnellement, je vous déconseille de choisir une recette avec des oeufs car cela limite la conservation des truffes. Vous pouvez par contre pimper vos truffes au chocolat en proposant plusieurs enrobages : du sucre glace, du cacao non-sucré, des noisettes concassées… Toutes les folies sont permises !

Quel alcool pour aromatiser des truffes ?

Si vous prévoyez de faire des douceurs uniquement pour des adultes, vous pouvez les arômatiser avec un peu d’alcool. Pour se marier avec le chocolat, plusieurs possibilités : whisky, grand marnier, liqueur d’orange, brandy… Dans ce cas, vous pouvez rajouter 50 g d’alcool à vos truffes. Petite astuce, vous pouvez partager votre ganache en 2 parties et arômatiser seulement une partie avec de l’alcool. Utilisez un enrobage différent pour pouvoir repérer les truffes à l’alcool des autres !

Déroulé de la recette

Comme je vous le disais plus haut, les truffes ne sont que la version durcie d’une ganache au chocolat avec un peu de beurre. Bonne nouvelle, c’est une recette ultra-facile (et si jamais vous ratez votre ganache courrez vite voir mon article ganache ratée : comment la rattraper).

Pour commencer, hâchez le chocolat au couteau ou même au robot (comme le fait Richard Sève pour ses macarons).

Faites bouillir la crème dans une casserole à fond épais. Lorsqu’elle bien chaude, versez le premier tiers sur le chocolat et mélangez.

Recommencez à deux reprises jusqu’à que la ganache soit bien lisse. Ajoutez le beurre fondu et laissez refroidir au moins 2h au réfrigérateur.

Rouler les truffes

Quand la ganache est bien froide, il suffit de prélever une petite boule de ganache et de la tremper dans la garniture : cacao sans sucre, sucre glace, noisettes concassées… Pour ce faire, vous pouvez utiliser une cuillère ou le faire à la main (personnellement je le fais à la main mais il faut reconnaitre qu’on en met partout !). C’est un peu plus compliqué à la main car la chaleur du corps réchauffe le chocolat, il faut donc travailler assez vite.

Comment conserver les truffes au chocolat maison ?

Cette recette ne contient pas d’oeuf et la crème a bouilli, c’est donc plutôt safe au niveau sanitaire. Je conserve personnellement mes truffes au chocolat dans mon frigo. Je ne peux pas vous dire exactement combien de temps car je crois qu’elles ont toujours été dévorées en 3 jours… Je pense que vous pouvez les conserver facilement une semaine au réfrigérateur.

Cette recette a été réalisée dans le cadre du FoodistaChallenge #82

Le thème choisi par Sylvie du blog « La Table de Clara » était : « Préparons les fêtes avec le chocolat » et la contrainte était de mettre en scène une décoration festive.

N’hésitez pas à aller checker les recettes des autres participants :

Sylvie de La table de Clara – Viviane de Quoi qu’on mange – Thithoad de Les délices de Thithoad – Jackie de La cuisine de Jackie – Sofia de Plume et prose – Soulef de Amour de cuisine – Zika de Cuisine de Zika – Yolande de Les petits plats de Patchouka – Flo de Flo en cuisine – Muriel de Petites marmites et compagnie – Christelle de La cuisine de Poupoule – Hélène de Keskonmangemaman – Coco de Nice de Cuisine en folie – Isabelle de Une petite faim – Laurence de Plaisir et équilibre – Assia de Gourmandise Assia – Delphine de Oh la gourmande – Natly de Cuisine Voozenoo – Michèle de Croquantfondantgourmand – Michelle de Plaisir de la maison – Salima de C’est salima qui cuisine – Elodie de Gourmandise d’élo – Manon de Les jolies framboises – Catalina du blog Le blog de Cata – Chantal de Un grain de sable ou de sel – Delphine de Maman K’est ce K’on mange ? – Samar de Mes inspirations culinaires – Aneth de Mes recettes et autres – Mauricette de Momo délice – Lina de Le chaud patate – Natalia de Sucre et épices – Christine de Pause nature – Charlotte de Les recettes de la débrouille – Guy de Guy 59620

Truffes au chocolat

La recette des traditionnelles truffes au chocolat (sans oeuf)

Type de plat Dessert, Snack

Cuisine French

Keyword chocolat, Noël

Temps de préparation 20

Temps de cuisson 5

Temps de repos 2

Servings truffes

Calories 90kcal

Author Camille