Como anuncié en mi artículo sobre los macarrones de limón, hace poco me invitaron a Lyon, a la fábrica de chocolate Sève, para descubrir el Musco (museo del chocolate) y asistir a una clase magistral sobre macarrones. Aprendí un montón de trucos (¡no todos los días se puede asistir a una clase con un miembro de Relais et Desserts!). Como me han dado permiso para publicar la receta, ¡te daré todos los pequeños consejos que necesitas para hacer macarrones como el chef! Y si has estado siguiendo mis aventuras en Instagram, ¡por fin he revelado la receta y el método para hacer la famosa ganache que ha hecho girar tantas cabezas!
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La familia Sève
Antes de entrar en materia, me gustaría hablarte un poco de la familia Sève. Conocí a Richard y Gaëlle durante una clase de tarta de praliné en la sala de exposición de Kenwood. Me quedé inmediatamente prendada de su amabilidad y del amor que sienten por sus productos. Son el tipo de artesanos que nos gustaría ver más: con una ética del trabajo que despierta admiración en un mundo en el que cada vez se toman más atajos. Para garantizar la calidad de su chocolate, Richard y Gaëlle viajan por todo el mundo para abastecerse de habas y son una de las únicas marcas de Francia que ofrecen chocolate «de haba a tableta» (es decir, el haba se muele en las instalaciones para producir el chocolate tal y como lo conocemos). Si alguna vez vas a Lyon, te recomiendo encarecidamente que visites el museo, que es realmente interesante.
Trucos y consejos para macarrones
En mi último artículo sobre macarrones, te di un montón de consejos sobre cómo hacer macarrones. Pues bien, ¡en esta clase magistral no hemos utilizado ninguno de ellos! No secamos el polvo de almendra en el horno, ni envejecimos las claras de huevo, ni utilizamos merengue italiano. ¡Ni siquiera hemos hecho la corteza!
¡La receta de la chocolatería Sève utiliza merengue francés! En otra desviación de las recetas habituales de macarrones, no hicimos un «tant pour tant» (normalmente utilizamos el mismo peso de azúcar glas que de almendra en polvo, pero no es el caso aquí).
Entonces, ¿funciona? ¡Sí! Incluso sin estos hábitos, los macarrones son realmente sabrosos y tienen un bonito volante, ¡es impresionante! Hicimos 3 recetas de macarrones: de chocolate, de pistacho y rosas. Como dije en el artículo anterior, las cáscaras de los macarrones no están aromatizadas. Así que son los rellenos los que aportan el sabor. De hecho, está estrictamente prohibido comer los macarrones antes de que hayan madurado durante 24 horas: ¡es el relleno lo que hace que las cáscaras sean blandas y fragantes!
En esta receta, tenemos una ganache de chocolate y cremas de mantequilla rosa y de pistacho.
Receta de macarrones de Richard Sève
¡Manos a la obra! Primer paso: hacer el merengue francés. Para ello, el chef recomienda batir las claras muy suavemente durante casi 20 minutos. Es un tiempo bastante largo, pero permite que se incorporen las burbujas de aire más pequeñas. Así, si algunas revientan, quedan muchas más y las claras se mantienen mejor unidas. Para terminar, pon el robot de cocina a funcionar lentamente y prepara mientras tanto la ganache.
¡La (famosa) ganache de chocolate!
Para ser sincera, cuando vine a esta clase magistral sobre macarrones, no esperaba que me entusiasmara hacer ganache (¡una de las cosas más fáciles de la repostería!). Pero, en realidad, ¿qué mejor manera de aprender los fundamentos del uso del chocolate que de la mano de un chocolatero?
De hecho, el chef hace su ganache directamente en la batidora. Y créeme, ¡eso lo cambia todo! La textura es cremosa y brillante, una auténtica delicia para el paladar.
Para hacer un ganache en una batidora (o robot de cocina), simplemente hierve la nata de la forma tradicional y añádela al chocolate en 3 tandas. Mezclando bien, el chocolate se calentará y acabará fundiéndose. ¡La textura será ideal!
Una vez que el chocolate está bien mezclado, se deja enfriar a 37 grados antes de añadir la mantequilla. Entonces es el momento de mezclar de nuevo para obtener una ganache lisa y brillante. Se deja cristalizar de 20 a 30 minutos.
Hacer las cáscaras de macarrones
Una vez cuajadas las claras, se añade el colorante rosa o verde (para el chocolate, las cáscaras se colorearán con el cacao añadido al azúcar). El chef utiliza colorante en polvo.
A continuación, añadimos la mezcla de almendra en polvo y azúcar glas tamizado (el azúcar glas no tanto, así que ^^). Esta es la mezcla de cacao.
De forma muy tradicional, se macera la masa (es decir, se lleva la masa de abajo a arriba y se alisa con una espátula flexible) hasta formar una cinta. A continuación, introduce la mezcla en una manga pastelera.
Pon las cúpulas uniformemente sobre papel sulfurizado utilizando una manga pastelera de 9 mm.
La chef Sève utiliza una plantilla bajo el papel sulfurizado para garantizar un escalfado uniforme (condición sine qua non para el éxito de la cocción).
Es un poco incoherente en lo que se refiere a la caza furtiva para nosotros los estudiantes ^^.
Hornear macarrones
Por supuesto, esto dependerá de tu horno, pero el chef recomienda hornear a 180°C durante 18 minutos. Al sacarlas del horno, las cáscaras deben estar duras (se ablandarán al contacto con el relleno).
Crema de mantequilla
Mientras se horneaban los macarrones, hicimos una crema de mantequilla para adornar los macarrones rosas y de pistacho.
Para ello, empieza batiendo las claras a velocidad media. A continuación, haz un almíbar y caliéntalo a 121°C. Probamos el método de la bolita para comprobar la temperatura. Sumerge los dedos en agua fría y coge un poco del material, luego vuelve a sumergirlo en el cuenco de agua fría. ¡Deberías poder formar una bolita!
¡Lo he probado y funciona! Se nota un poco el calor, ¡pero nada demasiado dramático! ¡Pero asegúrate de mojar los dedos en agua fría antes de coger el sirope!
Cuando las claras estén a medio montar, vierte el jarabe de azúcar y deja el robot de cocina en marcha hasta que la mezcla alcance los 40°. 
En este punto, añade la mantequilla en trozos hasta obtener una crema de mantequilla homogénea. Añade entonces los aromas de rosa o pistacho. Deja enfriar un rato.
Visita el museo
Mientras se enfriaban nuestros preparativos, nos dieron una visita privada al museo, con explicaciones completas. Richard y Gaëlle realmente querían transmitirnos su pasión y traerse de su viaje algunas piezas muy hermosas. Me pareció realmente interesante, y te animo a que lo visites si alguna vez estás en Lyon.
Relleno de macarrones
Cuando todo se hubo enfriado, volvimos a la cocina para rellenar nuestras conchas. Tengo que admitir que una cantidad nada despreciable de ganache se fue por el desagüe, ¡porque es increíble! Pero aun así, ¡guardamos suficiente para adornar nuestras conchas!
Cuando lo probé, me enamoré de él, sobre todo de los macarrones de chocolate (la rosa no me gustó tanto, pero no me gusta demasiado en general).
Me lo pasé realmente bien y te animo a que visites este museo y hables con el equipo de la Maison Sève. ¡Es realmente raro ver a gente tan apasionada! Mi más sincero agradecimiento a Gaëlle y Richard por su invitación y por permitirme publicar esta receta.
No olvides leer mi artículo: Macarrones de éxito, todos los trucos y consejos
Macarons chocolat, pistache, pétale de rose
Ingredientes
Coque macarons
- 105 g Blancs d’oeufs environ 6 blancs
- 150 g amandes mixées
- 250 g de sucre glace
- 7 g de cacao pur à rajouter avec le mélange macarons
- Colorant alimentaire vert une pointe au couteau
- Colorant alimentaire rose une pointe au couteau
Ganache au chocolat
- 80 g Crème
- 100 g Chocolat extra noir
- 25 g Beurre
Crème au beurre (pour une garniture)
- 87 g Blancs d’oeuf
- 25 g Sucre
- 175 g Beurre
- 40 g Pâte de pistache
- 4 g Sirop de rose
Elaboración paso a paso
Coques de macarons
- Dans la cuve du mélangeur mettre les blancs d’oeufs et faire monter doucement afin de les faire mousser puis passer en vitesse rapide, les blancs doivent être fermes. Incorporer le colorant à la fin.
- Rajouter le mélange macaron en deux fois et mélanger à l’aide d’une maryse.
- Finir de macaronner à l’aide d’une corne. (cf. macaronner = Ramener la pâte du dessous sur le dessus et lisser la pâte à la spatule souple).
- Pour les macarons à la pistache, incorporer le colorant vert
- Pour les macarons à la rose, incorporer le colorant rose
- Sur du papier sulfurisé, dresser les coques à l’aide d’une poche et d’une douille de 9mn
- Cuire à 160° pendant 18mn
- La ganache
- Dans une casserole, faire bouillir la crème. Pour réaliser l’émulsion, verser, en trois fois, la crème chaude sur le chocolat et mixer à chaque ajout. A 37°, incorporer le beurre en morceaux et mixer jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.
- Laisser cristalliser (environ 20 à 30 mn).
- La crème au beurre
- Dans une casserole verser l’eau et le sucre, cuire à 121°
- Dans la cuve du mélangeur mettre les blancs d’oeuf, vitesse 4, à mi-montage incorporer le sucre et laisser tourner.
- Verser le mélange sucre et eau (à 121°) sur les blancs (vitesse 3) et laisser refroidir le mélange jusqu’à 40°. Incorporer, ensuite, le beurre en morceaux et mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et onctueuse. Ajouter les saveurs, la pâte de pistache ou le sirop de rose.
- Montage des macarons
- Dresser les coques et pocher avec la ganache ou la crème au beurre.
- Laisser reposer au frais 3 à 4 jours.
