Hace algún tiempo, publiqué un artículo sobre los 7 trucos para coger casi cualquier receta. En él, enumeraba mis trucos para corregir una chapuza desde el punto de vista de las herramientas utilizadas. Hoy, ¡he decidido enumerar mis trucos para enmendar una ganache chapucera! Si está granulada, demasiado líquida o se niega a subir, ¡aquí tienes todos mis consejos para arreglar una ganache que ha salido mal!
¿Qué es una ganache de chocolate?
El ganache de chocolate es una preparación pastelera compuesta esencialmente por dos ingredientes: chocolate y nata líquida. Se dice que esta emulsión, que se ha convertido en un clásico de la pastelería francesa, tiene un origen anecdótico bastante divertido.
Cuenta la leyenda que, a mediados del siglo XIX, un aprendiz de pastelero derramó accidentalmente nata caliente sobre chocolate. Para disimular su torpeza, mezcló los dos ingredientes, creando la suave preparación que conocemos hoy. Su maestro le llamó entonces «ganache» (término que en aquella época significaba «tonto»), y el nombre quedó para describir este delicioso error culinario.
Hoy en día, el ganache se utiliza en muchas creaciones pasteleras y se presenta en varias versiones según el tipo de chocolate utilizado y las proporciones de los ingredientes.
Los diferentes tipos de ganache
Hay varios tipos de ganache, cada uno con sus características y usos específicos:
Ganache classique
Esta es la versión tradicional, elaborada mezclando chocolate y nata caliente. Su textura es similar a la de una crema para untar, más o menos firme según las proporciones utilizadas. Es ideal para rellenar y cubrir pasteles, rellenar tartas o hacer trufas.
Ganache montée
El ganache montée es una versión más ligera del ganache clásico. Contiene más nata y se bate tras enfriarse para incorporar aire, lo que le da una textura ligera similar a la nata montada de mascarpone. Es perfecto para adornar pasteles choux y macarrones, o para decorar entremeses.
Ganache à l’eau
Para una versión sin lactosa, puedes sustituir la nata por agua. Este ganache tiene una textura más brillante y un sabor a chocolate más intenso. Es ideal para glaseados espejo o para personas intolerantes a la lactosa.
Ingredientes esenciales
Le chocolat
La calidad del chocolate es crucial para el éxito de tu ganache. Elige un chocolate de cobertura, más rico en manteca de cacao, que dará una textura más firme y un sabor más intenso a tu preparación.
Para un ganache de chocolate negro, elige un chocolate que contenga al menos un 60% de cacao. Cuanto mayor sea el porcentaje, más firme y menos dulce será tu ganache.
La crème
Utiliza nata entera (mínimo 30% de grasa) UHT o pasteurizada. La nata debe hervir para garantizar la pasteurización y evitar cualquier riesgo bacteriológico, sobre todo si vas a conservar el ganache a temperatura ambiente.
Para una versión sin lactosa, puedes sustituir la nata animal por nata vegetal (soja, almendra, avena) disponible en tiendas ecológicas. Pero asegúrate de comprobar la composición del chocolate, que a menudo contiene lactosa, incluso el chocolate negro.
La receta básica de la ganache de chocolate
-
Ganache au chocolat noir
Résumé en 5 étapes- Hacher finement le chocolat dans un saladier- Porter la crème à ébullition dans une casserole- Verser la crème sur le chocolat et laisser reposer 2-3 minutes- Mélanger délicatement du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir une texture homogène et brillante- Laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur selon l'utilisation souhaitéeÉquipement
- Équipement essentiel
- Une casserole de taille moyenne pour chauffer la crème
- Un saladier résistant à la chaleur pour recevoir le chocolat et la crème chaude
- Une spatule en silicone pour mélanger (préférable au fouet qui incorporerait de l'air)
- Un couteau de chef ou une planche à découper pour hacher finement le chocolat
- Une balance de cuisine précise pour peser les ingrédients
- Un thermomètre de cuisine (idéalement) pour contrôler la température de la crème
- Équipement optionnel mais utile
- Un cul-de-poule en inox (alternative idéale au saladier pour une meilleure conductivité thermique)
- Un récipient hermétique pour la conservation
- Un film alimentaire pour couvrir la ganache au contact
- Une maryse (spatule raclette) pour récupérer toute la préparation
- Un mixeur plongeant pour rattraper une ganache qui aurait tranché
- Des moules en silicone si vous souhaitez réaliser des truffes ou bonbons
- Pour les utilisations spécifiques
- Une poche à douille avec différentes douilles pour la décoration
- Un lissoir ou une spatule coudée pour l'enrobage de gâteaux
- Une grille à pâtisserie pour le glaçage
- Un cercle à pâtisserie ou cadre à entremets pour les tartes et entremets
- Conseils pour l'équipement
- Privilégiez des ustensiles propres et parfaitement secs, car l'humidité peut faire trancher la ganache
- Optez pour des outils de qualité qui conduisent bien la chaleur pour faciliter l'émulsion
- Préférez les spatules en silicone aux ustensiles en bois qui peuvent retenir des odeurs et de l'humidité
- Avec cet équipement, vous serez parfaitement outillé pour réaliser une ganache au chocolat professionnelle dans votre cuisine !
Ingredientes
- 200 g de chocolat noir de couverture minimum 60% de cacao
- 200 g de crème liquide entière pour un ratio 1:1
Elaboración paso a paso
- Hachez finement le chocolat et placez-le dans un saladier.
- Dans une casserole, portez la crème à ébullition (des petites bulles apparaissent sur les bords).
- Versez la crème bouillante sur le chocolat et laissez reposer 2 à 3 minutes.
- Commencez à mélanger délicatement au centre du bol avec une spatule en silicone.
- Continuez de mélanger en élargissant progressivement le mouvement jusqu'à obtenir une ganache homogène, lisse et brillante.
- Transvasez la ganache dans un récipient et couvrez-la d'un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une croûte.
- Laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur si nécessaire jusqu'à obtention de la texture souhaitée.
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Consejos para un ganache de éxito
- Hacher finement le chocolat facilitera sa fonte et permettra une émulsion plus rapide et homogène.
- Ne pas faire bouillir la crème trop longtemps pour préserver son goût. Dès que de petites bulles apparaissent sur les bords, retirez-la du feu.
- Laisser reposer quelques minutes après avoir versé la crème sur le chocolat permet à ce dernier de fondre progressivement.
- Utiliser une spatule en silicone plutôt qu’un fouet pour éviter d’incorporer de l’air dans la ganache, ce qui pourrait créer des bulles indésirables.
- Mélanger délicatement en commençant par le centre du bol pour créer une émulsion parfaite.
- Laisser cristalliser à température ambiante avant de mettre au réfrigérateur pour obtenir une ganache plus brillante.
Ganache fallido: ¿por qué no cuaja mi ganache?
Para hacer un ganache, corta el chocolate en trozos pequeños y vierte sobre ellos nata hirviendo, en 3 tandas. Por su propia naturaleza, el ganache es una mezcla imposible porque combina dos fases inmiscibles (que en teoría no se mezclan). Es una emulsión formada entre la grasa del chocolate y el agua de la nata. Así que es muy fácil estropearlo. Puede ser granuloso, demasiado líquido o simplemente imposible de mezclar. Un ganache de éxito es suave, brillante y cremoso.
Si no es así, aquí tienes cómo corregirlo:
¿Cómo se compensa un ganache que no cuaja?
En el caso de una ganache clásica de chocolate negro, esto ocurre a veces si tu chocolate se ha sobrecalentado. Si supera los 55 grados, tendrá dificultades para mezclarse con la nata. Esto suele ocurrir si derrites el chocolate en el microondas antes de añadir la nata. Si te ocurre esto, ¡que no cunda el pánico! Añade una cucharada de agua tibia y bate la mezcla en una batidora. ¡Tu ganache volverá a estar brillante y suave!
Richard Sève, el famoso pastelero de Lyon, hace su ganache directamente en la batidora. Puedes encontrar su receta en mi artículo sobre los macarrones de chocolate.
¿Cómo se compensa una ganache de chocolate demasiado líquida?
Un ganache suele estar compuesto por mitad de chocolate y mitad de nata, pero esto depende del uso que se le vaya a dar. El ganache para dulces, por ejemplo, será más duro que el de una tarta de capas. Si el resultado te parece demasiado líquido para la preparación que quieres hacer, derrite un poco de chocolate (aproximadamente 1/3 del peso inicial) y añádelo al ganache. Mezcla bien y deja enfriar la mezcla en la nevera. Tu ganache será mucho más sólido.
¿Por qué mi ganache está granulada?
Un ganache clásico es granuloso cuando el chocolate no se ha fundido bien al contacto con la nata. Esto ocurre cuando el chocolate no se ha cortado en trozos suficientemente pequeños o la nata no se ha calentado lo suficiente para fundir el chocolate. En este caso, la mejor forma de ponerte al día con tu ganache es pasarlo por un robot de cocina. Evita por completo recalentar el ganache, ya que alteraría su estructura.
¿Por qué mi ganache está demasiado dura?
Como he explicado antes, la consistencia de un ganache depende de la proporción de chocolate y nata. Es la manteca de cacao la que cuaja y endurece el ganache al enfriarse. Cuanto más chocolate tenga el ganache, más duro será. Para hacerlo más cremoso, fúndelo al baño maría y añade la nata hasta que el ganache tenga la consistencia deseada.
Mi ganache está demasiado duro después de un tiempo en el frigorífico
Si el ganache está demasiado duro tras un tiempo en el frigorífico, caliéntalo suavemente para que recupere su textura flexible y cremosa. El método más seguro es el baño maría: coloca el ganache en un cuenco resistente al calor y derrítelo poco a poco, removiendo hasta alcanzar la consistencia deseada. Si tienes prisa, también puedes utilizar el microondas en modo descongelación, en incrementos de 30 segundos, removiendo bien entre cada pasada para evitar el sobrecalentamiento. Con estas técnicas, ¡tu ganache recuperará toda su flexibilidad sin riesgo de separación!
El ganache
El ganache montée es un ganache clásico de chocolate negro o blanco que se ha enfriado durante unas horas y luego se ha batido para incorporar aire. Por tanto, su consistencia es mucho más ligera y aireada que la del ganache clásico. Sin embargo, también es mucho más fácil de estropear que su predecesor. De hecho, el ganache tiene una molesta tendencia a volverse grasiento.
¿Por qué mi ganache montée está cortada?
Un ganache montado se trocea cuando la grasa del chocolate se separa de la fase acuosa. El resultado es una masa granulada de chocolate bañada en líquido. Un ganache se descascarilla cuando se ha batido demasiado deprisa o durante demasiado tiempo. Esto ocurre más a menudo cuando se bate un ganache de chocolate blanco que uno de chocolate negro.
¿Puedes comer nata cortada?
Sí, ¡por supuesto! El sabor no será muy agradable al paladar, pero la nata cortada puede comerse sin problemas. Sin embargo, si tienes un poco de tiempo, ¡te aconsejo que leas los siguientes consejos para ponerte al día con la nata!
¿Cómo arreglo mi ganache granulada?
Hay varias formas de compensar un ganache que se ha vuelto granuloso. Si tienes tiempo, puedes volver a fundir la mezcla hasta que quede suave. Luego, una vez que se haya enfriado en el frigorífico durante unas horas, puedes volver a fundir el ganache. Si no tienes tiempo (¡como suele ocurrir cuando cocinas!), te recomiendo batir la mezcla muy suavemente (velocidad 1 en el robot de cocina) durante al menos 10 minutos. Tu ganache volverá a estar suave poco a poco y podrás seguir batiéndola. Un pequeño consejo: vigila tu ganache mientras sube, y reduce la velocidad del robot de cocina en cuanto empiece a cortarse.
¿Por qué no sube mi ganache y cómo puedo solucionarlo?
Si tu ganache no sube, comprueba que no has utilizado nata baja en grasa. Ésta no es lo bastante grasa como para hacer que el ganache se hinche. Si es así, puedes añadir una crema espesa de mascarpone a tu ganache para añadir un poco de grasa. Si no es un problema con la nata, es porque tu ganache no está suficientemente frío. Sólo tienes que volver a meterlo en el frigorífico durante 1 hora antes de batirlo.
Con todos estos consejos, deberías tener todo lo que necesitas para compensar una ganache chapucera, ¡pero no dudes en contarme en los comentarios cualquier otra chapuza con la que te encuentres! Y si tu problema tiene que ver con una muselina o una crema de mantequilla, no dudes en leer el artículo: Cómo compensar una crema granulada o troceada
Tabla de proporciones chocolate/crema para ganache según su uso
Ganache de chocolate negro (mínimo 60% de cacao)
| Proporción (chocolate:nata) | Textura | Uso ideal | Conservación | Observaciones |
|---|---|---|---|---|
| 3:1 (3 partes de chocolate, 1 parte de nata) | Muy firme | Trufas, interiores de caramelos, decoraciones sólidas | 2-3 semanas en el frigorífico | Se puede trabajar a mano una vez enfriado, perfecto para modelar |
| 2:1 (2 partes de chocolate, 1 parte de nata) | Granja | Ganache firme y untable, cobertura duradera, relleno para macarrones | 2 semanas en el frigorífico | Se mantiene bien a temperatura ambiente, permanece firme pero untable |
| 1:1 (1 parte de chocolate, 1 parte de nata) | Flexible | Glaseado, relleno de tarta, relleno de pastel | 7-10 días en el frigorífico | Textura ideal para cubrir o rellenar, se mantiene flexible incluso en el frigorífico |
| 1:2 (1 parte de chocolate, 2 partes de nata) | Líquido (espeso) | Salsa de postre, cobertura vertible, base de mousse | 5-7 días en el frigorífico | Para obtener una textura vertible incluso en frío, la base ideal para incorporar la mantequilla |
| 1:3 (1 parte de chocolate, 3 partes de nata) | Muy líquido | Salsa caliente, chocolate caliente, base para bebidas | 3-5 días en el frigorífico | Permanece vertible incluso en frío, ideal para bebidas calientes |
Ganache de chocolate con leche (aprox. 35-45% de cacao)
| Proporción (chocolate:nata) | Textura | Uso ideal | Conservación | Observaciones |
|---|---|---|---|---|
| 3:1 (3 partes de chocolate, 1 parte de nata) | Granja | Trufas, caramelos por dentro | 1-2 semanas en el frigorífico | Más frágil que el ganache negro con la misma proporción |
| 2:1 (2 partes de chocolate, 1 parte de nata) | Media | Relleno para macarrones, relleno para tartas | 7-10 días en el frigorífico | Textura ideal para rellenar sin ser demasiado firme |
| 1:1 (1 parte de chocolate, 1 parte de nata) | Flexible | Relleno de tarta, coberturas ligeras | 5-7 días en el frigorífico | Más sensible al calor que el ganache negro |
| 1:1,5 (1 parte de chocolate, 1,5 partes de nata) | Cremoso | Relleno de pasta choux, verrine, crema ligera | 3-5 días en el frigorífico | Textura ligera y aireada, fácil de manejar |
Ganache de chocolate blanco (contiene alrededor de un 20-30% de manteca de cacao)
| Proporción (chocolate:nata) | Textura | Uso ideal | Conservación | Observaciones |
|---|---|---|---|---|
| 3:1 (3 partes de chocolate, 1 parte de nata) | Granja | Trufas blancas, decoraciones moldeables | 5-7 días en el frigorífico | Sensible al calor, se endurece bien en frío |
| 2,5:1 (2,5 partes de chocolate, 1 parte de nata) | Granja mediana | Relleno para macarrones, dulces | 5-7 días en el frigorífico | Buen poder de permanencia con una agradable sensación en la boca |
| 2:1 (2 partes de chocolate, 1 parte de nata) | Media | Cobertura duradera, relleno de tartas | 4-6 días en el frigorífico | Textura versátil, se mantiene suficientemente firme |
| 1,5:1 (1,5 partes de chocolate, 1 parte de nata) | Flexible | Relleno ligero, ganache batida | 3-5 días en el frigorífico | Ideal para una textura ligera pero estable |
| 1:1 (1 parte de chocolate, 1 parte de nata) | Cremoso | Base de mousse, verrine, guarnición ligera | 2-4 días en el frigorífico | Muy sensible al calor, poco estable sin añadir gelatina |
Ganache montado (para una textura más ligera)
| Tipo de chocolate | Proporción (chocolate:nata) | Uso ideal | Consejos de preparación |
|---|---|---|---|
| Chocolate negro | 1:2 + 1 parte de nata montada | Cobertura de tarta ligera, nata montada de chocolate | Mezcla el chocolate con la primera parte de la nata, enfría, añade la segunda parte de la nata y bate. |
| Chocolate con leche | 1:1,5 + 1 parte de nata montada | Relleno de col, relleno aireado | Procede como en el caso anterior, pero puede que necesites un estabilizador para una mayor sujeción. |
| Chocolate blanco | 1:1 + 1 parte de nata montada | Relleno ligero, crema diplomática de chocolate | Muy inestable, se recomienda encarecidamente añadir gelatina (5 g/L). |
Notas y consejos para conseguir ganaches con éxito
- Medición precisa: Utiliza siempre una balanza para pesar los ingredientes (nada de mediciones de volumen).
- Temperatura: La nata debe estar caliente (85-90°C) pero nunca hirviendo para el chocolate negro y el chocolate con leche. Para el chocolate blanco, limita la temperatura a 80°C para evitar que se queme.
- Emulsión: Empieza a mezclar desde el centro y amplía gradualmente hasta crear una emulsión estable.
- Textura desmenuzable: Si tu ganache se «trocea» (se vuelve desmenuzable), caliéntalo ligeramente al baño maría y añade un poco de nata caliente, batiendo enérgicamente.
- Conservación: Los tiempos indicados suponen el uso de nata UHT. Con nata fresca, reducir a la mitad.
- Aromatización: Añade los aromatizantes (vainilla, licores, especias) a la nata antes de verterla sobre el chocolate.
- Aceite/mantequilla: Para obtener más brillo y flexibilidad, puedes añadir un 10-15% de mantequilla una vez que el ganache haya alcanzado los 35-40°C.
Conversión aproximada: 100 g de chocolate = aprox. 165 ml / 100 ml de nata líquida = aprox. 100 g
Utilisations de la ganache en pâtisserie
La ganache au chocolat est d’une polyvalence remarquable en pâtisserie :
À l’état liquide (chaude)
- Glaçage pour entremets et gâteaux
- Sauce pour accompagner desserts et glaces
- Fourrage pour bonbons et confiseries
À l’état semi-liquide (tiède)
- Garniture pour tartes et tartelettes
- Nappage pour gâteaux
À l’état pâteux (refroidie)
- Fourrage pour macarons, choux, layer cakes
- Décoration en poches à douille
- Base pour truffes et bonbons
À l’état solide (réfrigérée)
- Moulage de sujets en chocolat
- Modelage pour décorations en chocolat
Conservation de la ganache
La ganache se conserve très bien, mais sa durée de conservation varie selon le mode de stockage :
- À température ambiante : 2 à 3 jours (attention, ne pas dépasser 22°C)
- Au réfrigérateur : jusqu’à 2 semaines
- Au congélateur : jusqu’à 3 mois
Dans tous les cas, conservez votre ganache dans un récipient hermétique pour éviter qu’elle ne capte les odeurs environnantes et ne se dessèche.
Si vous ajoutez des ingrédients comme des purées de fruits ou des jus, la durée de conservation sera réduite.
Pour utiliser une ganache refroidie, laissez-la revenir à température ambiante ou réchauffez-la très doucement au bain-marie ou au micro-ondes à faible puissance.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser du chocolat pâtissier ordinaire au lieu du chocolat de couverture ?
Oui, mais la ganache sera moins ferme et moins brillante. Vous devrez peut-être ajuster les proportions en réduisant légèrement la quantité de crème.
Comment faire une ganache végétalienne ?
Remplacez la crème animale par une crème végétale (soja, amande, coco) et utilisez un chocolat sans ingrédients d’origine animale.
Peut-on parfumer une ganache ?
Absolument ! Vous pouvez ajouter des extraits (vanille, café), des zestes d’agrumes, des épices (cannelle, cardamome), des alcools (rhum, Grand Marnier) ou des purées de fruits pour varier les saveurs.
Quelle est la différence entre une ganache et une mousse au chocolat ?
La ganache est une émulsion de chocolat et de crème, tandis que la mousse au chocolat contient généralement des œufs et est aérée par l’incorporation de blancs montés en neige ou de crème fouettée.
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