Hoy toca abordar un monumento a la repostería francesa. Una técnica que a menudo hace que los aficionados (y también los profesionales cuando salen de su querido horno) rompan a sudar frío. Me llamoeclair de chocolate. También echaremos un vistazo al glaseado de un éclair de chocolate, ¡porque no es moco de pavo!
Ya he detallado en un artículo cómo hacer una pasta choux con éxito, así que éste no será el tema de hoy. También puedes leer en mi artículo sobre chouquettes cómo sujetar la bolsa correctamente para conseguir un escalfado satisfactorio. La pasta choux no me parece muy difícil de dominar, ¡pero conseguir un escalfado regular es otra cosa! Pero antes, ¡una pequeña lección de historia de la pastelería!
¿Por qué un éclair de chocolate se llama éclair?
No lo sabía antes de escribir este artículo, ¡pero el éclair de chocolate debe su nombre a la rapidez con que se come! Fue inventado por Antonin Carême, que en el siglo XIX tuvo la idea de adaptar una receta de la época llamada «pain à la duchesse» eliminando las almendras y añadiendo fondant y crema pastelera de chocolate. Un último apunte histórico: el éclair está arrinconando poco a poco a la religieuse en el armario de la repostería (¡para mi gran desesperación!). Como el éclair es más sencillo de hacer, se prefiere por razones de rentabilidad.
Tamaño reglamentario para eclairs de chocolate CAP pâtisserie
Para el diploma CAP de pastelería, un éclair debe medir entre 12 y 16 cm. Puedes llevarte una plantilla para marcar las dimensiones en la hoja sulturizada que te proporcionará el centro. Pero te aconsejo que utilices este truco que te enseñan en el centro de formación: coge tu cortapastas y mójalo en agua. Sumérgelo en la harina y coloca una línea de harina en tu bandeja de horno. ¡Es el tamaño ideal para escalfar tus éclairs de chocolate! Repite la operación tantas veces como sea necesario para hacer el número de éclairs especificado en la ficha técnica.
Qué manga para un éclair de chocolate
Una vez que hayas hecho tu pasta choux según las reglas y hayas aprendido a sujetar bien la manga pastelera, sólo te queda llenar la manga con tu pasta choux. Tienes varias opciones para la punta: una PF (petits fours) 14 ó 16 estriada o no. Si optas por una punta lisa, tendrás que marcar tus éclairs con un tenedor. Personalmente, obtengo los mejores resultados con una PF 16.
Embolsamiento del rayo
No es fácil darte consejos para esta etapa, aparte de que la presión debe ser constante para obtener éclairs de forma uniforme. Pero no te preocupes, ¡con la práctica pronto le cogerás el truco! Como pequeña anécdota, debes saber que la mayoría de los grandes chefs (incluido Cédric Grolet) escalfan sus éclairs a lo largo de toda la bandeja de horno, los congelan y luego los cortan al tamaño adecuado con un cuchillo.
Para volver a nuestros relámpagos, recuerda llevar la parte posterior del relámpago hacia atrás para que no sobresalga (siéntete libre de corregir con un tenedor mojado en agua). Sólo queda pincelarlos con huevo batido y hornearlos durante 35 minutos a 180°C. Si todo va bien, tus éclairs empezarán a hincharse. No abras la puerta del horno o se marchitarán.
¿Cómo controlas la cocción de tus éclairs?
Que tu pasta choux haya subido bien en el horno no significa que esté hecha. Si no está bien cocida, tus magníficos éclairs se desharán (¡me ha pasado varias veces y es REALMENTE frustrante!). En primer lugar, recuerda que es mejor cocer un poco de más los éclairs, ya que recuperarán su blandura al entrar en contacto con la crema pastelera.
Hay varias cosas que puedes hacer para ayudar:
- deben estar dorados
- no debería haber más gotas
- el interior de las ranuras ya no debe estar brillante
Si sigues estas pautas, ¡todo debería ir bien! Pero te invito a que pruebes y practiques para averiguar qué receta te funciona mejor.
¿Qué crema para el eclair de chocolate?
Los éclairs de chocolate se rellenan con crema pastelera de chocolate. Hay varias formas de hacerlo: cortar los éclairs por la mitad o hacer 3 agujeros con una manga pastelera pequeña y luego rellenarlos. Como puedes ver, yo he optado por hacer agujeros. Me parece más elegante y menos pastoso.
Personalmente, no recomiendo utilizar una manga pastelera, siempre se atasca y es un verdadero fastidio (¡o quizá es que no se me da muy bien!). Y también te recomiendo que no llenes demasiado la manga pastelera (aunque tengas que volver a llenarla una segunda vez). Si pones toda la crema pastelera de una vez, la presión para introducir la crema en el éclair será demasiado fuerte y corres el riesgo de reventar la manga… Así que, ¡no te pases con la crema pastelera!
¿Cómo sabes si el eclair de chocolate está lleno?
Es sencillo, primero lo notarás por el peso. A medida que el éclair se llena de crema pastelera, su peso aumenta. Cuando notes que el peso ha cambiado de verdad, suele ser porque se ha llenado uniformemente. Puedes comprobar que la crema sale por el último agujero, ¡señal de que el éclair está bien relleno!
Ahora ya sabes todo lo que hay que saber sobre la pasta choux, ¡y debería irte como la seda para hacer estos deliciosos éclairs de chocolate!
¿Cómo se hace el glaseado para los éclairs de chocolate?
La última capa de muchos pasteles (y no sólo de los eclairs) se hace con un preparado conocido como fondant patissier o fondant blanc. De hecho, este glaseado se encuentra sobre todo en los milhojas y en la repostería religiosa. Se elabora con jarabe de glucosa y (mucho) azúcar. Se puede aromatizar para adaptarlo a la masa que quieras cubrir. Aquí añadiremos una pequeña cantidad de pasta de cacao para darle ese sabor a chocolate que tanto nos gusta. Ahora puedes encontrar fondant en las tiendas que venden material de repostería, o puedes hacer tu propio fondant (pero no te lo recomiendo, porque lleva un poco de tiempo y prepararlo ya es bastante técnico de por sí).
Preparación del glaseado del éclair de chocolate: la técnica
La temperatura del fondant es crucial para la colocación: debe estar lo suficientemente caliente y un poco líquido para poder colocarlo, pero no demasiado caliente para que no se vuelva opaco. Por tanto, tu fondant nunca debe superar los 37°C. Esto se conoce como fraguar el fondant.
¿Cómo lo hacemos?
Como te decía, lo único que tienes que hacer es poner una buena cantidad de fondant en el molde y añadir unos quince gramos de cacao. Ponlo todo en un cazo al baño María a fuego lento y remueve hasta que la técnica sea fluida y homogénea. Para diluir un fondant demasiado duro, puedes añadir un poco de agua o jarabe de 30° o 60° Brix (ten cuidado con la cantidad, úsala con moderación). El fondant debe estar siempre a 32-33°C, por lo que tendrás que ir moviendo la sartén de un lado a otro sobre el fuego mientras glaseas tus éclairs. ¡Así que vigila de cerca la temperatura!
Consejos para hacer un fondant de chocolate con éxito
Un pequeño consejo de un profesor de pastelería: haz grandes cantidades. Una masa grande estará menos sujeta a los caprichos de la temperatura y será más fácil de trabajar. Así que no tengas miedo de consumir toda la cantidad, sobre todo porque se conserva muy bien.
Colocación del fondant de chocolate
Existen dos técnicas para aplicar el fondant patissier a los éclairs: la técnica de inmersión y la técnica de espátula. Te remito a este vídeo de la Academia de Versalles que explica muy bien cómo glasear éclairs de forma sencilla.
Otro método, el de la paleta, consiste en utilizar una espátula para verter el fondant sobre la cinta y luego pasar rápidamente el rayo por debajo (de abajo arriba).
El segundo método es más limpio, pero no cubre todo el rayo (hace una tira más fina). Personalmente, no me gusta tanto, así que lo sumerjo. Lo importante es encontrar una técnica que se adapte a ti y que puedas dominar.
¿Mi fondant es un éxito?
En el examen, se te evaluarán 2 criterios: el brillo del fondant de chocolate y la limpieza de los bordes del glaseado.
Autocrítica: mi fondant está medianamente bien desarrollado, normalmente debería estar un pelín más brillante.
¡Ahora ya estás listo para hacer magníficos éclairs de chocolate dignos de un CAP!
Eclair au chocolat
Équipement
- Une casserole à fond épais
- Une spatule en bois
- Une balance
Ingredientes
Pâte à choux
- 250 g d'eau
- 100 g de beurre
- 5 g de sel
- 150 g de farine t55
- 200 à 250 g d’œufs
- Dorure oeuf
Crème pâtissière
- 1 L de lait
- 200 g de sucre
- 4 œufs
- 90 g de poudre à crème
- 100 g de pâte de cacao
Fondant
- 400 g de fondant blanc
- 50 g de pâte de cacao
- 75 g de sirop Brix 60°
Elaboración paso a paso
- Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais avec l'eau et le sel.250 g d'eau, 100 g de beurre, 5 g de sel
- Arrêter aux premiers bouillons. Retirer du feu et ajouter la farine en une fois. Bien mélanger pour former une panade homogène.150 g de farine t55
- Remettre la casserole sur le feu et dessécher la panade.
- Mettre dans la cuve du robot et ajouter les œufs battus un par un. La pâte est hydratée correctement lorsque le doigt laisse un sillon qui se referme lentement.200 à 250 g d’œufs
- Transvaser la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille PF 16 cannelée (ou lisse).
- Réaliser des gabarits à l'aide d'un coupe-pâte trempé dans la farine.
- Coucher les éclairs et les rayer à la fourchette (si la douille est lisse). Dorer à l’œuf battu.Dorure oeuf
- Mettre au four à 180°C pendant environ 40 minutes.
- Laisser refroidir les éclairs et faire 3 trous sur le dessous à l'aide d'une petite douille.
- Remplir les éclairs de crème pâtissière au chocolat.
- Mettre le fondant et le cacao dans une casserole au bain-marie.
- Bien surveiller la température, le mélange ne doit surtout pas dépasser les 37°C. Si le mélange n'est pas assez fluide, vous pouvez rajouter un peu d'eau ou de sirop Brix.
- Lorsque le mélange est à 32-33°C, sortir la casserole du feu et tremper les éclairs (trempage ou spatule).
- Bien checker que la température du glaçage n'ait pas redescendue. Sinon, il sera nécessaire de remettre quelques secondes la casserole sur le feu.
- Tremper les éclairs dans le glaçage et se servir d'une spatule pour faire tomber le glaçage sur l'éclair.
Nutrition
Consejos del chef para unos éclairs de chocolate perfectos
- La temperatura del horno es crucial para el éxito de los éclairs de chocolate.
- No abras nunca el horno mientras se esté cociendo la pasta choux.
- Para una versión aún más indulgente, añade trocitos de chocolate a la crème pâtissière.
- Los éclairs de chocolate pueden conservarse en un molde hermético en el frigorífico durante 2-3 días.
- Para un éclair de chocolate aún más brillante, puedes añadir 30 g de glucosa o miel al glaseado.
Variantes de éclairs de chocolate
- Eclair de chocolate blanco: Sustituye el chocolate negro por chocolate blanco en la crema y el glaseado.
- Eclair de chocolate y café: Añade 10 g de café instantáneo a la crema de chocolate.
- Eclair de chocolate y naranja: Añade la ralladura de una naranja a la crème pâtissière.
Deléitate con estos deliciosos éclairs de chocolate caseros, ¡dignos de las mejores pastelerías francesas!
Preguntas frecuentes sobre los éclairs de chocolate
¿Por qué se deshinchan mis éclairs de chocolate después de hornearlos?
Esto suele ocurrir cuando se abre el horno demasiado pronto o la temperatura es demasiado baja. Asegúrate de hornear a 180°C y nunca abras el horno durante la cocción.
¿Se pueden hacer los éclairs de chocolate con antelación?
Puedes preparar la pasta choux y los caparazones de los eclairs la víspera, pero es preferible rellenar y glasear los eclairs de chocolate el mismo día que se vayan a comer.
¿Cómo consigo un glaseado de chocolate brillante para mis éclairs?
Para obtener un glaseado brillante, asegúrate de que el ganache esté a 35°C al glasearlo y añade una pequeña cantidad de glucosa o miel.
