Torréfier la poudre d'amandes au four pendant 10 minutes à 160°.
250 g de poudre d'amande
Réaliser le "tant pour tant" en mixant ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace. Tamiser la préparation.
250 g de sucre glace
Dans la cuve du robot équipée de la feuille, mélanger le tant pour tant avec la première partie des blancs d’œufs. Réserver.
85 g de blancs d’œufs
Mettre le reste des blancs dans la cuve du robot avec le fouet. Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à 118°C. Lorsque le sirop atteint 110 °C, commencer à fouetter les blancs de manière vigoureuse.
250 g de sucre en poudre, 85 g de blancs d’œufs, 70 g d'eau
Quand le sirop est à 118° C, le verser délicatement dans les blancs d’œufs et continuer de fouetter. Le mélange doit refroidir et atteindre environ 50 °C. N'oubliez pas d'incorporer une petite pointe de colorant à cette étape.
1 pointe de colorant alimentaire (poudre ou gel)
Ajouter délicatement le "tant pour tant" et macaronner pour obtenir une préparation en ruban. Verser dans une poche à douille et pocher sur une plaque des dômes de 3 cm de diamètre.
Faire cuire à 160°C pendant 13 minutes (à adapter en fonction de votre four).